Creme de leite UHT homogeneizado: perfil sensorial e sua relação com a expectativa de consumo

• Autor(a) principal: Augusto,Pedro Pio Campregher
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Paglarini,Camila de Souza, Magalhães,Iara Maria Cerqueira, Campos,Mayra Fernanda de Souza, Bertoldo,Rachel, Baldini,Tatiana Ferrari, Bolini,Helena Maria André
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232020000100434
• topic: Creme de leite UHT; Análise descritiva quantitativa; Direcionadores de preferência; Lácteos; Reduzido em gordura; Sem lactose

Resumo Creme de leite homogeneizado UHT em embalagem longa vida é amplamente consumido no Brasil. Versões livres de lactose e com teor reduzido de gordura também estão disponíveis do mercado, seguindo necessidades especiais de consumidores e tendência de ingestão controlada de macronutrientes, respectivamente. Além de fatores como preço e disponibilidade, os consumidores selecionam os produtos com base em suas características sensoriais. Neste contexto, este estudo buscou avaliar como as características sensoriais do creme de leite UHT influenciam sua escolha e aceitação. Para isso, seis amostras comerciais de creme de leite UHT com teores de gordura variando de 17% a 20%, sendo uma sem lactose, tiveram seus perfis sensoriais determinados por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e foram submetidos a testes de aceitabilidade e intenção de compra. Os dados obtidos foram correlacionados por meio da análise de regressão por mínimos quadrados parciais. Análises instrumentais de cor e reologia também foram realizadas. Descritores de textura tiveram maior influência sobre a aceitabilidade das amostras, sendo que as amostras percebidas pelos julgadores treinados como mais viscosas, encorpadas e consistentes obtiveram maiores médias no teste de aceitabilidade, ao contrário daquelas consideradas mais fluidas. Não foi verificada associação do teor de gordura com as propriedades reológicas das amostras, já que as duas amostras com 17% de gordura apresentaram valores instrumentais e sensoriais de viscosidade muito diferentes entre si. Uma delas foi considerada a mais fluida, e a outra a segunda mais viscosa, consistente e encorpada pelos julgadores treinados, o que foi confirmado pela análise instrumental.