Processamento e estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Dionisio,Ana Paula
Data de Publicação: 2018
Outros Autores: Wurlitzer,Nedio Jair, Pinto,Claudia Oliveira, Goes,Talita de Souza, Borges,Maria de Fatima, Araújo,Idila Maria da Silva
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100400
Resumo: Resumo O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração. A bebida, composta por polpa de caju e extrato de yacon (proporção 1:1, v/v), foi pasteurizada a 85 °C por 90 segundos e armazenada sob refrigeração (5 °C). No tempo inicial e a cada 45 dias do período de estocagem, foram determinados os teores de compostos bioativos (ácido ascórbico - AA e polifenóis extraíveis totais - PET), a atividade antioxidante total (AAT), os sólidos solúveis totais (SST), a acidez titulável (AT), o pH e a cor (L*, a* e b*). Após 225 dias de estocagem, a bebida apresentou diminuição expressiva da sua AAT, medida pelo método FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), de aproximadamente 22%, assim como houve queda nas concentrações de AA e PET, em torno de 20 e 16%, respectivamente. A bebida atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira para coliformes a 45 °C e Salmonella sp. (ausência/25 mL); porém, em 135 dias de armazenamento, a bebida apresentou contagem de bolores e leveduras superior a 104 UFC/mL. Neste sentido, embora a bebida tenha apresentado níveis consideráveis de compostos bioativos e AAT durante os 225 dias de armazenamento refrigerado (5 °C), recomenda-se que o produto seja armazenado por até 90 dias sob refrigeração (5 °C), período em que a bebida manteve seus componentes bioativos e boa qualidade microbiológica e sensorial.
id ITAL-1_a9cbaf7256ec331c0b6969422655af4e
oai_identifier_str oai:scielo:S1981-67232018000100400
network_acronym_str ITAL-1
network_name_str Brazilian Journal of Food Technology
repository_id_str
spelling Processamento e estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeraçãoSmallanthus sonchifoliusEstocagemQualidadeResumo O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração. A bebida, composta por polpa de caju e extrato de yacon (proporção 1:1, v/v), foi pasteurizada a 85 °C por 90 segundos e armazenada sob refrigeração (5 °C). No tempo inicial e a cada 45 dias do período de estocagem, foram determinados os teores de compostos bioativos (ácido ascórbico - AA e polifenóis extraíveis totais - PET), a atividade antioxidante total (AAT), os sólidos solúveis totais (SST), a acidez titulável (AT), o pH e a cor (L*, a* e b*). Após 225 dias de estocagem, a bebida apresentou diminuição expressiva da sua AAT, medida pelo método FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), de aproximadamente 22%, assim como houve queda nas concentrações de AA e PET, em torno de 20 e 16%, respectivamente. A bebida atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira para coliformes a 45 °C e Salmonella sp. (ausência/25 mL); porém, em 135 dias de armazenamento, a bebida apresentou contagem de bolores e leveduras superior a 104 UFC/mL. Neste sentido, embora a bebida tenha apresentado níveis consideráveis de compostos bioativos e AAT durante os 225 dias de armazenamento refrigerado (5 °C), recomenda-se que o produto seja armazenado por até 90 dias sob refrigeração (5 °C), período em que a bebida manteve seus componentes bioativos e boa qualidade microbiológica e sensorial.Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL2018-01-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100400Brazilian Journal of Food Technology v.21 2018reponame:Brazilian Journal of Food Technologyinstname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)instacron:ITAL10.1590/1981-6723.18916info:eu-repo/semantics/openAccessDionisio,Ana PaulaWurlitzer,Nedio JairPinto,Claudia OliveiraGoes,Talita de SouzaBorges,Maria de FatimaAraújo,Idila Maria da Silvapor2017-09-19T00:00:00Zoai:scielo:S1981-67232018000100400Revistahttp://bjft.ital.sp.gov.br/https://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phpbjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br1981-67231516-7275opendoar:2017-09-19T00:00Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)false
dc.title.none.fl_str_mv Processamento e estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração
title Processamento e estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração
spellingShingle Processamento e estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração
Dionisio,Ana Paula
Smallanthus sonchifolius
Estocagem
Qualidade
title_short Processamento e estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração
title_full Processamento e estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração
title_fullStr Processamento e estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração
title_full_unstemmed Processamento e estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração
title_sort Processamento e estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração
author Dionisio,Ana Paula
author_facet Dionisio,Ana Paula
Wurlitzer,Nedio Jair
Pinto,Claudia Oliveira
Goes,Talita de Souza
Borges,Maria de Fatima
Araújo,Idila Maria da Silva
author_role author
author2 Wurlitzer,Nedio Jair
Pinto,Claudia Oliveira
Goes,Talita de Souza
Borges,Maria de Fatima
Araújo,Idila Maria da Silva
author2_role author
author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Dionisio,Ana Paula
Wurlitzer,Nedio Jair
Pinto,Claudia Oliveira
Goes,Talita de Souza
Borges,Maria de Fatima
Araújo,Idila Maria da Silva
dc.subject.por.fl_str_mv Smallanthus sonchifolius
Estocagem
Qualidade
topic Smallanthus sonchifolius
Estocagem
Qualidade
description Resumo O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração. A bebida, composta por polpa de caju e extrato de yacon (proporção 1:1, v/v), foi pasteurizada a 85 °C por 90 segundos e armazenada sob refrigeração (5 °C). No tempo inicial e a cada 45 dias do período de estocagem, foram determinados os teores de compostos bioativos (ácido ascórbico - AA e polifenóis extraíveis totais - PET), a atividade antioxidante total (AAT), os sólidos solúveis totais (SST), a acidez titulável (AT), o pH e a cor (L*, a* e b*). Após 225 dias de estocagem, a bebida apresentou diminuição expressiva da sua AAT, medida pelo método FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), de aproximadamente 22%, assim como houve queda nas concentrações de AA e PET, em torno de 20 e 16%, respectivamente. A bebida atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira para coliformes a 45 °C e Salmonella sp. (ausência/25 mL); porém, em 135 dias de armazenamento, a bebida apresentou contagem de bolores e leveduras superior a 104 UFC/mL. Neste sentido, embora a bebida tenha apresentado níveis consideráveis de compostos bioativos e AAT durante os 225 dias de armazenamento refrigerado (5 °C), recomenda-se que o produto seja armazenado por até 90 dias sob refrigeração (5 °C), período em que a bebida manteve seus componentes bioativos e boa qualidade microbiológica e sensorial.
publishDate 2018
dc.date.none.fl_str_mv 2018-01-01
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100400
url http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100400
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv 10.1590/1981-6723.18916
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv text/html
dc.publisher.none.fl_str_mv Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
publisher.none.fl_str_mv Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
dc.source.none.fl_str_mv Brazilian Journal of Food Technology v.21 2018
reponame:Brazilian Journal of Food Technology
instname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
instacron:ITAL
instname_str Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
instacron_str ITAL
institution ITAL
reponame_str Brazilian Journal of Food Technology
collection Brazilian Journal of Food Technology
repository.name.fl_str_mv Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
repository.mail.fl_str_mv bjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br
_version_ 1752128701335601152