Utilização de ácido cítrico para a conservação pós-colheita de raízes de mandioca

• Main Author: Rinaldi,Maria Madalena
• Publication Date: 2017
• Other Authors: Fialho,Josefino de Freitas, Vieira,Eduardo Alano, Oliveira,Thayrine Almeida Rodrigues de, Assis,Samara Figueiredo de Oliveira
• Format: Article
• Language: por
• Source: Brazilian Journal of Food Technology
• Download full: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100444
• topic: Manihot esculenta Crantz; Processamento mínimo; Vida útil; Armazenamento

Resumo As raízes de mandioca de mesa minimamente processadas surgiram como uma alternativa para aumentar a vida útil pós-colheita do produto e disponibilizar um alimento mais prático e seguro para os consumidores. O Distrito Federal e entorno está se tornando um grande produtor e consumidor de mandioca de mesa. Dessa forma, objetivou-se determinar os efeitos de diferentes concentrações de ácido cítrico (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%) para a conservação de raízes de mandioca IAC 576-70 minimamente processadas, imersas em água. O produto foi mantido na temperatura de 3 °C por 35 dias. Na matéria-prima e durante o armazenamento, realizaram-se análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, tempo de cocção, cor e textura das raízes. A ação do ácido cítrico na vida útil do produto foi positiva em todas as concentrações estudadas, durante todo o armazenamento. Em todas as concentrações de ácido cítrico avaliadas, ocorreu redução significativa nos valores de pH e aumento da acidez titulável, sendo esta menos acentuada no produto submetido à menor concentração (0,5%). Visualmente, não foi observada a presença de microrganismos nas raízes de mandioca minimamente processadas e na água de imersão.