Pão sem gluten enriquecido com a microalga Spirulina platensis

• Autor(a) principal: Figueira,Felipe da Silva
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Crizel,Tainara de Morais, Silva,Camila Rubira, Salas-Mellado,Myriam de las Mercedes
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232011000400008
• topic: Síndrome celíaca; Spirulina platensis; enriquecimento protéico

Com a finalidade de oferecer pão sem glúten para consumidores com síndrome celíaca, em razão da intolerância ao glúten, elaboraram-se produtos com farinha de arroz em substituição à farinha de trigo. Para aumentar o conteúdo proteico dos pães adicionou-se a microalga Spirulina platensis seca, na faixa de 2 a 5% (base farinha). Os pães foram avaliados pelo volume específico, dureza do miolo uma e 24h após o forneamento e a cor do miolo. Verificou-se que o volume específico e a dureza dos pães não sofreram alteração com a adição de até 4% da alga, porem mostraram redução de 22% nos valores de volume e aumento de 113% na dureza quando se adicionou-se 5% (em base de farinha). Quando comparados ao pão não enriquecido, a adição de Spiriulina platensis provocou uma melhoria da qualidade nutricional dos pães, confirmada pelo aumento significativo de 39,04% do conteúdo protéico, alem de vários aminoácidos essenciais (treonina, metionina, isoleucina e leucina). Com relação a cor, os pães com Spirulina apresentaram redução de luminosidade com o aumento de adição de microalga, sendo também observada tendência de aumento de tonalidade verde. Na avaliação sensorial, não se verificou diferença significativa quanto a preferência entre os pães adicionados com 3% e 5% de Spirulina na formulação.