Elaboração de um produto de panificação, do tipo de pão, enriquecido pela adição de spirulina platensis.

• Autor(a) principal: FERNANDES, Jayanny Claybianny Araújo.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8001
• topic: Spirulina platensis; Pão; Enriquecimento proteico; Spirulina platensis; Bread; Enrichment-protein; Espirulina platensis; Pan de molde; Enriquecimiento de proteínas; Tecnologia de Alimentos

Atualmente muitos estudos têm sido desenvolvidos, na área da biotecnologia alimentar, inclusive pela própria indústria alimentícia, visando encontrar novas fontes de alimentos, ou mesmo enriquecer produtos já existentes. Entre as alternativas para a fortificação, por exemplo, estão as microalgas, que vem cada vez mais adquirindo espaço no âmbito alimentar. A Spirulina platensis é uma cianobactéria filamentosa que habita meios como solos, pântanos, lagos alcalino e águas salobras, marinhas e doces. Essa microalga tem composição diversificada, estudos indicam altos teores de proteína, importante atividade antioxidante e teores consideráveis de ácidos graxos e micronutrientes. Há uma tendência ao desenvolvimento de produtos com o enriquecimento com Spirulina platensis, ou simplesmente o consumo da biomassa ou bebidas já estão sendo disponibilizadas para o consumo doméstico. Desta forma o estudo objetivou-se a produzir um produto de panificação (pão) enriquecido pela adição de Spirulina platensis. Elaborou-se quatro formulações de pão com diferentes percentuais de Spirulina platensis ( 0%, 1%, 3% e 5%). Estes pães foram submetidos testes para descrever o perfil físico-químico, microbiológico e analise sensorial, para avaliar sua aceitabilidade para consumo. Os resultados da composição centesimal das formulações mostrou diferença significativa na maioria dos nutrientes, sendo mais evidente foi no percentual proteico, objetivo do enriquecimento. Quanto a sua aceitabilidade, a amostra que obteve melhor aceitação em relação a intenção de compra, foi a amostra com maior porcentagem (5%) de spirulina, sendo também a maior média em relação a avaliação global. Porém quanto ao sabor o produto melhor aceito entre os demais foi a amostra com 3% da microalga. Assim a incorporação de spirulina na formulação de pães, resultou em produtos resultou em produtos com boa aceitação pelos provadores e com valor nutricional agregado, atendendo a crescente demanda por produtos nutricionalmente melhorados. Há a necessidade de mais estudos, e testes que melhorem a viabilidade do enriquecimento nutricional com Spirulina platensis, em produtos de panificação.