Caracterização físico-química e sensorial de sucos da uva Isabel em cortes com diferentes variedades produzidas na região do Vale do Rio do Peixe-SC

• Autor(a) principal: Bender,Angélica
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Souza,André Luiz Kulkamp de, Caliari,Vinicius, Malgarim,Marcelo Barbosa, Costa,Vagner Brasil, Goulart,Carolina
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232020000100457
• topic: Vitis labrusca; Varietal; Híbridas; Variedades tintórias

Resumo O maior volume de suco de uva produzido no Brasil é da cultivar Isabel. No entanto, é necessário que se façam cortes com outras cultivares para melhorar a qualidade do suco, o que eleva a demanda por outras cultivares, especialmente Bordô. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a influência das cultivares BRS Rúbea, BRS Cora, BRS Violeta, BRS Carmem, BRS Magna e Bordô em cortes com Isabel quanto às características físico-químicas, colorimétricas e sensoriais de sucos produzidos na Região do Vale do Rio do Peixe - SC. Os sucos foram elaborados na Epagri - Estação Experimental de Videira - SC, sendo: (ISA) 100% Isabel; (ISA+RUB) 70% Isabel + 30% Rúbea: (ISA+COR) 70% Isabel + 30% Cora; (ISA+VIO) 70% Isabel + 30% Violeta; (ISA+CAR) 70% Isabel + 30% Carmem; (ISA+MAG) 70% Isabel + 30% Magna; (ISA+BOR) 70% Isabel + 30% Bordô, e avaliados quanto à composição físico-química, colorimétrica e perfil sensorial. A maior acidez titulável foi verificada em ISA+MAG, seguida de ISA+BOR. Os sucos ISA+VIO obtiveram a maior média para o teor de sólidos solúveis, não diferindo apenas de ISA+CAR, que também apresentou a menor acidez dentre os tratamentos. Os sucos ISA+VIO e ISA+CAR apresentaram maior teor de sólidos solúveis em relação ao suco de Isabel 100%. A menor luminosidade foi observada nos sucos do ISA+VIO, seguida por ISA+CAR. Quanto aos atributos sensoriais foram observadas diferenças significativas apenas para cor e acidez. Os sucos ISA+VIO, ISA+CAR e ISA+BOR receberam as maiores notas para o atributo cor. Todas as cultivares testadas influenciaram as características colorimétricas do suco, mostrando-se alternativas para a melhoria da cor de sucos de Isabel. Sensorialmente, apenas a cor e a acidez foram influenciadas pelos diferentes cortes.