Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: CONTADO,Ellem Waleska Nascimento da Fonseca
Data de Publicação: 2015
Outros Autores: ROCHA,Denise Alvarenga, QUEIROZ,Estela de Rezende, ABREU,Celeste Maria Patto de, RAMOS,Eduardo Mendes
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100049
Resumo: O objetivo deste estudo foi desenvolver duas formulações de apresuntado contendo farinha de yacon e extrato de frutanos de yacon visando obter produtos de melhor qualidade nutricional e ricos em fibras alimentares. Os apresuntados foram elaborados substituindo-se a fécula de mandioca (1,73%) pela farinha de yacon e a água da formulação (37,85%) pelo extrato aquoso de frutanos. Os efeitos dessas substituições nas qualidades tecnológicas e sensoriais dos apresuntados foram avaliados comparando-os com um controle. Os resultados obtidos demonstraram existirem diferenças significativas entre as formulações e evidenciaram que a adição da farinha de yacon ao apresuntado originou uma formulação com menor teor de sódio, índice de amarelo, tonalidade, dureza, flexibilidade, adesividade e menores notas nos quesitos sabor e impressão global. Entretanto revelaram que o apresuntado elaborado com extrato de frutanos apresentou uma aceitabilidade semelhante ao controle, porém com menor dureza e maiores teores de potássio e fibras, originando um produto cárneo benéfico à saúde.
id ITAL-1_ef13deeb3b1579889c8159a54341a516
oai_identifier_str oai:scielo:S1981-67232015000100049
network_acronym_str ITAL-1
network_name_str Brazilian Journal of Food Technology
repository_id_str
spelling Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntadosComposição químicaCorTextura objetivaAnálise sensorialO objetivo deste estudo foi desenvolver duas formulações de apresuntado contendo farinha de yacon e extrato de frutanos de yacon visando obter produtos de melhor qualidade nutricional e ricos em fibras alimentares. Os apresuntados foram elaborados substituindo-se a fécula de mandioca (1,73%) pela farinha de yacon e a água da formulação (37,85%) pelo extrato aquoso de frutanos. Os efeitos dessas substituições nas qualidades tecnológicas e sensoriais dos apresuntados foram avaliados comparando-os com um controle. Os resultados obtidos demonstraram existirem diferenças significativas entre as formulações e evidenciaram que a adição da farinha de yacon ao apresuntado originou uma formulação com menor teor de sódio, índice de amarelo, tonalidade, dureza, flexibilidade, adesividade e menores notas nos quesitos sabor e impressão global. Entretanto revelaram que o apresuntado elaborado com extrato de frutanos apresentou uma aceitabilidade semelhante ao controle, porém com menor dureza e maiores teores de potássio e fibras, originando um produto cárneo benéfico à saúde.Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL2015-03-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100049Brazilian Journal of Food Technology v.18 n.1 2015reponame:Brazilian Journal of Food Technologyinstname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)instacron:ITAL10.1590/1981-6723.3814info:eu-repo/semantics/openAccessCONTADO,Ellem Waleska Nascimento da FonsecaROCHA,Denise AlvarengaQUEIROZ,Estela de RezendeABREU,Celeste Maria Patto deRAMOS,Eduardo Mendespor2015-09-22T00:00:00Zoai:scielo:S1981-67232015000100049Revistahttp://bjft.ital.sp.gov.br/https://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phpbjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br1981-67231516-7275opendoar:2015-09-22T00:00Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)false
dc.title.none.fl_str_mv Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados
title Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados
spellingShingle Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados
CONTADO,Ellem Waleska Nascimento da Fonseca
Composição química
Cor
Textura objetiva
Análise sensorial
title_short Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados
title_full Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados
title_fullStr Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados
title_full_unstemmed Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados
title_sort Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados
author CONTADO,Ellem Waleska Nascimento da Fonseca
author_facet CONTADO,Ellem Waleska Nascimento da Fonseca
ROCHA,Denise Alvarenga
QUEIROZ,Estela de Rezende
ABREU,Celeste Maria Patto de
RAMOS,Eduardo Mendes
author_role author
author2 ROCHA,Denise Alvarenga
QUEIROZ,Estela de Rezende
ABREU,Celeste Maria Patto de
RAMOS,Eduardo Mendes
author2_role author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv CONTADO,Ellem Waleska Nascimento da Fonseca
ROCHA,Denise Alvarenga
QUEIROZ,Estela de Rezende
ABREU,Celeste Maria Patto de
RAMOS,Eduardo Mendes
dc.subject.por.fl_str_mv Composição química
Cor
Textura objetiva
Análise sensorial
topic Composição química
Cor
Textura objetiva
Análise sensorial
description O objetivo deste estudo foi desenvolver duas formulações de apresuntado contendo farinha de yacon e extrato de frutanos de yacon visando obter produtos de melhor qualidade nutricional e ricos em fibras alimentares. Os apresuntados foram elaborados substituindo-se a fécula de mandioca (1,73%) pela farinha de yacon e a água da formulação (37,85%) pelo extrato aquoso de frutanos. Os efeitos dessas substituições nas qualidades tecnológicas e sensoriais dos apresuntados foram avaliados comparando-os com um controle. Os resultados obtidos demonstraram existirem diferenças significativas entre as formulações e evidenciaram que a adição da farinha de yacon ao apresuntado originou uma formulação com menor teor de sódio, índice de amarelo, tonalidade, dureza, flexibilidade, adesividade e menores notas nos quesitos sabor e impressão global. Entretanto revelaram que o apresuntado elaborado com extrato de frutanos apresentou uma aceitabilidade semelhante ao controle, porém com menor dureza e maiores teores de potássio e fibras, originando um produto cárneo benéfico à saúde.
publishDate 2015
dc.date.none.fl_str_mv 2015-03-01
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100049
url http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100049
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv 10.1590/1981-6723.3814
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv text/html
dc.publisher.none.fl_str_mv Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
publisher.none.fl_str_mv Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
dc.source.none.fl_str_mv Brazilian Journal of Food Technology v.18 n.1 2015
reponame:Brazilian Journal of Food Technology
instname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
instacron:ITAL
instname_str Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
instacron_str ITAL
institution ITAL
reponame_str Brazilian Journal of Food Technology
collection Brazilian Journal of Food Technology
repository.name.fl_str_mv Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
repository.mail.fl_str_mv bjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br
_version_ 1752128700813410304

Registros relacionados