Elaboração de apresuntado formulado com farinha e extrato de yacon (Smallanthus sonchifollius)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Teixeira, Jacyara Thaís
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1585
Resumo: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre.
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spelling Elaboração de apresuntado formulado com farinha e extrato de yacon (Smallanthus sonchifollius)Elaboration of ham formulated with flour and extract of yacon (Smallanthus sonchifollius)Produto cárneoFruto-oligossacarídeoCaracterização físico-químicaAvaliação sensorialMeat productFructooligosaccharidesPhysicochemical characterizationSensory analysisCNPQ_NÃO_INFORMADODissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre.Yacon (Smallanthus sonchifollius) is a tuberous root, originating from the Andean region of South America that has been considered a food due to its nutraceutical components designated as soluble dietary fibers and prebiotics. This work was conducted with the objective of preparing a ham with flour and extract of yacon as a substitute for meat and water, respectively were obtained for a product with a functional value, without however changing their physical, chemical and sensory. For such treatments have been developed with 12 different concentrations of extract and flour together with a control treatment. The products resulting these treatments were evaluated for proximate composition, pH, weight loss by cooking, water activity, TBAR index, color objective, texture objective, evaluation on the sensory characteristics and determination of fructans in the laboratories of the Department Food Science, Federal University of Lavras. To his execution we used a central composite design (CCRD) in a 2² factorial, with four central points and four axial points, totaling 12 trials. The statistical models were significant for humidity, ash, water activity, TBAR index, lightness (L *), red (a*), yellow (b*), saturation (C*), tonality (h*), parameters texture hardness, flexibility and chewiness and sensory properties appearance, flavor, texture, global aspect, color, intent buy in relation to flavor and color, and content of fructooligosaccharides. The use of higher concentrations of flour negatively affected most parameters, mainly regarding the acceptability and being more acceptable treatments with larger amounts of extract. Regarding fructooligosaccharides, was not achieved, the percentage required by law, but its addition is advantageous and beneficial to health. From this study we can conclude the feasibility of using flour and extract of yacon in the production of ham, developing an innovative concept, as a meat product added fiber and fructooligosaccharides.O yacon (Smallanthus sonchifollius) é uma raiz tuberosa, oriunda da região andina da América do Sul que tem sido considerado um alimento nutracêutico em decorrência de seus componentes designados como fibras alimentares solúveis e prebióticos. Este trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar um apresuntado com farinha e extrato de yacon em substituição à carne e água, respectivamente para que fosse obtido um produto com melhor valor funcional sem, contudo alterar suas características físicas, químicas e sensoriais. Para tal foram desenvolvidos 12 tratamentos com diferentes concentrações de farinha e extrato juntamente com um tratamento controle. Os produtos resultantes destes tratamentos foram avaliados quanto à composição centesimal, pH, perda de peso por cozimento, atividade de água, índice de TBAR, cor objetiva, textura objetiva, avaliação quanto às características sensoriais e determinação do teor de frutanos nos laboratórios do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Para sua execução, foi utilizado um delineamento composto central rotacional (DCCR), em um fatorial 2², com 4 pontos centrais e 4 pontos axiais, totalizando 12 ensaios. Os modelos estatísticos utilizados foram significativos para umidade, cinzas, atividade de água, índice de TBAR, luminosidade (L*), vermelho (a*), amarelo (b*), saturação (C*), tonalidade (h*), parâmetros de textura dureza, flexibilidade e mastigabilidade, propriedades sensoriais aparência, sabor, textura, aspecto global, cor e intenção de compra em relação ao sabor e à cor, e teor de fruto-oligossacarídeos. O uso de maiores concentrações de farinha influenciou negativamente a maioria dos parâmetros analisados, principalmente quanto à aceitação sensorial, sendo mais bem aceitos os tratamentos com quantidades maiores de extrato. Em relação aos fruto-oligossacarídeos, não foi alcançado o percentual exigido pela legislação, porém sua adição é vantajosa e benéfica à saúde. A partir deste estudo pode-se concluir a viabilidade do uso da farinha e extrato de yacon na produção de apresuntado, desenvolvendo um conceito inovador, como um produto cárneo adicionado de fibras e fruto-oligossacarídeos.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILRamos, Eduardo MendesAbreu, Celeste Maria Patto deRamos, Alcinéia de Lemos SouzaPorto, Laura Cristina JardimTeixeira, Jacyara Thaís2014-01-24T16:32:18Z2014-01-24T16:32:18Z201020142010info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfTEIXEIRA, J. T. Elaboração de apresuntado formulado com farinha e extrato de yacon (Smallanthus sonchifollius). 2010. 114 p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1585info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2014-01-24T16:32:48Zoai:localhost:1/1585Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2014-01-24T16:32:48Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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