Fungos e aflatoxinas no arroz: ocorrência e significado na saúde pública

• Autor(a) principal: Katsurayama, Aline Machado
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Taniwaki, Marta Hiromi (Orientador)
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos
• Texto Completo: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/85
• topic: Arroz; Micobiota; Aflatoxinas; Redução; Cozimento; Avaliação do risco

O arroz é um dos cereais mais consumidos no Brasil e no mundo. O país destaca-se como nono maior produtor mundial. O arroz é um ótimo substrato para a produção de micotoxinas e quando os fungos toxigênicos encontram condições de crescer e produzir toxinas, estes produzem em grandes quantidades. Embora não seja comum a presença de micotoxinas no arroz, alguns relatos sobre a ocorrência de aflatoxinas e fungos aflatoxigênicos no arroz têm sido relatado, contudo mais estudos são necessários para compreender a origem destas toxinas no arroz. Nestas condições, na presente dissertação são apresentados os resultados sobre a micobiota e ocorrência de fungos produtores de aflatoxinas, utilizando metodologias adequadas para seu isolamento e identificação, e produção de toxinas nas amostras de solo, arroz do campo e arroz do processamento de dois sistemas de produção representados pelos estados do Maranhão (arroz de sequeiro) e Rio Grande do Sul (arroz irrigado) e nas amostras de arroz comercial dos estados do Maranhão, Rio Grande do Sul e São Paulo. Além disso, são apresentados a presença de aflatoxinas no arroz, o efeito do cozimento do arroz na redução de aflatoxina B, a estimativa de ingestão diária de aflatoxina B considerando a redução durante o cozimento e a margem de exposição (MOE). Houve predominância de Aspergillus section Flavi nas amostras do campo do sistema irrigado, enquanto que no arroz do sequeiro esta predominância foi maior nas amostras do processamento e do solo. A distribuição fúngica nas amostras comerciais foi homogênea nos três estados, com presença de A. candidus, A. penicillioides, A. restrictus, fungos dematiáceos, E. chevalieri, E. rubrum, Fusarium spp. e P. citrinum. A ocorrência de fungos aflatoxigênicos e aflatoxinas no arroz foi baixa, porém duas amostras comerciais de arroz vermelho apresentaram níveis muito acima do estabelecido pela ANVISA (5µg/kg), uma amostra apresentou nível de cerca de 5 vezes superior e outra apresentou nível 14 vezes maior. O cozimento apresentou uma redução média de 77,55% de aflatoxina B, a ingestão diária de aflatoxina B apresentou uma faixa de 0,016 a 4,862 ng/kg peso corpóreo/dia e o MOE uma faixa de 346.939-10.625.000, o que indica um baixo risco de exposição da população brasileira à aflatoxina pelo consumo do arroz.