Mapeamento das características de cafés obtidos por diferentes métodos de extração

• Autor(a) principal: Ferini, Juliana Lustosa
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Tfouni, Silvia Amelia Verdiani (Orientador), Garcia, Aline de Oliveira (Coorientador)
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos
• Texto Completo: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/594
• topic: Café; Extração; Cápsulas; Sorting

O café é uma bebida popular principalmente devido ao seu sabor e aroma. Para obtê-lo é necessário extrair a bebida de modo adequado. Neste estudo, foram estudados diferentes métodos de extração da bebida do café. Primeiramente, foram preparadas bebidas pelos métodos de filtração com filtro de papel, com coador de pano, prensa francesa, cafeteira italiana e máquina de café espresso, para comparar suas características físico-químicas e sensoriais. As análises realizadas foram granulometria, ponto de torra, pH, sólidos solúveis, teor de cafeína, ácido clorogênico (5-CQA), trigonelina e análise sensorial descritiva quantitativa. Observou-se que mesmo utilizando a mesma amostra de café, houve diferença entre as bebidas obtidas pelos diferentes tipos de extração (p<0,05). Posteriormente, como o café em cápsulas se assemelha ao café espresso convencional, oito amostras de cafés em cápsulas foram estudadas, sendo duas de cada marca de máquina de café em cápsulas, totalizando quatro máquinas, a fim de comparar as características físico-químicas e sensoriais das bebidas obtidas com as do café espresso convencional. Foi possível observar que máquinas diferentes produzem bebidas com características diferentes e também que há diferenças entre as cápsulas de uma mesma marca. As cápsulas em geral apresentaram maior tempo de preparo da bebida, volume de crema, pH, porcentagem de extração e teor de sólidos solúveis além de menor eficiência de extração de ACG e menores concentrações de cafeína, quando comparadas às bebidas de café espresso. Em paralelo, foi realizado um estudo com consumidores, através do método Sorting. Em um primeiro momento, os entrevistados assistiram a vídeos mostrando como são preparadas as bebidas de café pelos métodos filtro de papel, coador de pano, prensa francesa, cafeteira italiana, espresso, cafeteira elétrica e com quatro máquinas de cápsulas e foram solicitados a agrupá-los. Foi possível observar a separação em dois grupos maiores e subgrupos, sendo que as máquinas de cápsulas foram agrupadas com o café espresso convencional. Em outro momento, consumidores foram convidados a provar dez amostras de café, sendo: duas amostras de café espresso e oito amostras de cápsulas. Foi solicitado que eles formassem grupos com essas amostras e então indicassem o quanto gostaram, atribuíssem uma nota para a qualidade e selecionassem as características dos cafés através do método CATA (Check all that apply), para cada grupo formado. O método Sorting se mostrou adequado para estudar-se a percepção dos consumidores e a forma que eles percebem as similaridades e diferenças entre as diferentes bebidas de café existentes.