Obtenção de ingredientes fracionados a partir da farinha de girassol e avaliação de algumas características químicas, funcionais e nutricionais

• Autor(a) principal: Alexandrino, Thaís Dolfini
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Pacheco, Maria Teresa Bertoldo (Orientador)
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos
• Texto Completo: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/82
• topic: Girassol; Isolado proteico de girassol; Concentrado fibroso; Extrato fenólico; Atividade antioxidante

O girassol (Helianthus annus L.) é uma oleaginosa cujo óleo é amplamente explorado e gera em seu processamento um farelo com alto teor proteico, rico em fibras e compostos fenólicos. Devido ao seu elevado teor de compostos fenólicos, o farelo tem sido destinado, principalmente para alimentação de ruminantes. O subproduto apresenta sabor adstringente e coloração verde escura. Desta forma, este estudo objetivou o aproveitamento integral dos grãos descascados de girassol para obtenção de produtos destinados a alimentação humana. Para retirada dos compostos fenólicos da farinha desengordurada foram utilizadas 3 soluções extratoras: etanol 70%, bissulfito de sódio 0,1% e mistura de bissulfito de sódio e etanol 70% (70:30). Assim, a partir da farinha foram obtidas, para cada solução extratora, três frações: isolado proteico, concentrado fibroso e extrato rico em compostos fenólicos. Dois extratos foram caracterizados quanto ao teor de compostos fenólicos e avaliados in vitro as atividades antioxidante (DPPH e ABTS), antimicrobiana (concentração inibitória mínima) e antiproliferativa contra 9 linhagens de células tumorais e 1 linhagem não tumoral. A eficiência de extração dos compostos fenólicos foi avaliada nos 3 isolados proteicos obtidos. Os isolados proteicos e concentrados fibrosos foram caracterizados quimicamente e os isolados avaliados quanto aos aspectos físico-químicos (cor e estabilidade térmica), funcionais (solubilidade) e nutricionais (escore químico de aminoácidos e digestibilidade). Os isolados apresentaram conteúdo proteico acima de 92,00 g/100 g e fenólicos inferiores a 0,45 g/100 g. Todos apresentaram elevada solubilidade proteica (> 84,22%), bem como digestibilidade in vitro (> 90,00%). Os fenólicos mesmo em quantidade residuais afetaram a coloração e digestibilidade dos isolados. A lisina foi o aminoácido limitante para todas as amostras. Os concentrados fibrosos, além das fibras como componente principal, apresentaram um considerável conteúdo proteico. O conteúdo de fenólicos totais nos extratos foram determinados em equivalente de ácido gálico (AG) e clorogênico (ACG) e resultaram em 92,7 mg AG eq/g e 154,35 mg eq ACG/g para o etanol 70%. A atividade antimicrobiana do extrato elaborado com bissulfito de sódio se mostrou mais efetiva contra as bactérias Gram-positiva Staphylococcus aureus (CIM 3,00 mg/mL) e Gram-negativa Salmonella choleraesuis (CIM 2,50 mg/mL). Os extratos não mostraram atividade citotóxica contra a proliferação de células tumorais. A potencialidade do uso integral da farinha foi demonstrada e as características e propriedades dos produtos obtidos se mostraram apropriadas para aplicação como ingrediente alimentar.