QUALITY AND SENSORY EVALUATION OF BEVERAGE OF ASSAI AND PASSION FRUIT ENRICHED WITH UNRIPE BANANA PULP

• Autor(a) principal: Camargo, Gisele Anne
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Mieli, Juliana, Prati, Patricia, Ormenese, Rita de Cássia S. C., Schmidt, Flávio L.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos
• Texto Completo: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/498
• topic: Pasteurização; Análise sensorial; Bebida de frutas; pasteurização, análise sensorial e bebida de frutas

A preferência dos consumidores por alimentos mais saudáveis causou um aumento na produção de bebidas de frutas com características de saudabilidade tais como a presença de compostos bioativos que surtem efeito nutracêutico no organismo humano, e consequentemente uma demanda por pesquisa e inovação neste setor. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida de frutas cremosa contendo açaí e maracujá e enriquecido com polpa de banana verde. Em uma primeira etapa, a bebida foi formulada com diferentes percentagens de polpa de banana verde (130, 150 e 170 g. kg-1 ) avaliada utilizando teste afetivo aliado com a intenção de compra. Uma vez que a formulação foi preferida pelos consumidores, a bebida foi submetida a testes de pasteurização (imersão em água em ebulição), variando o tempo de tratamento térmico (12, 15 e 20 minutos), em seguida foi armazenada sob refrigeração e avaliada utilizando testes sensoriais afetivos (aceitabilidade e testes de intenção de compras). Foram realizadas análises físico-químicas das amostras: Acidez Total Titulável, Sólidos Totais, Sólidos Solúveis, Açúcares Totais e redutores, Vitamina C, Cor instrumental e pH. Os dados foram analisados utilizando análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. Desta forma, os resultados da análise sensorial, indicaram a melhor formulação como aquela contendo 170 g. kg -1 de polpa de banana verde; os tratamentos térmicos utilizados não influenciaram a aceitação sensorial da bebida, e as pontuações médias obtidas para os testes sensoriais foram entre 6,5 e 7,0. Os resultados indicaram que houve aceitação pelos consumidores do produto final. Portanto, foi possível produzir uma bebida de alta viscosidade com a polpa de banana verde com resultados satisfatórios em testes sensoriais realizados.