A influência da população de psicrotróficos do leite cru no tempo de prateleira do iogurte natural

• Autor(a) principal: CORREIA, Selma de Souza
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Scientia – Repositório Institucional
• Texto Completo: https://repositorio.pgsscogna.com.br//handle/123456789/67454
• topic: Leite fermentado; Qualidade

O iogurte tem se tornado um dos produtos fermentados mais procurados no mundo, com uma grande aceitação pelos consumidores promovendo benefícios ao organismo. É um produto fermentado, em que sua característica físico química e sensorial está diretamente relacionada com a qualidade da matéria prima utilizada para sua produção. Microrganismos psicrotróficos possuem capacidade de se multiplicarem em baixas temperaturas e são produtores de enzimas proteolíticas e lipolíticas termorresistentes. O objetivo do presente estudo foi avaliar a influência da população de psicrotróficos do leite cru no tempo de prateleira do iogurte natural. Para produção dos iogurtes, foram utilizadas matérias-primas (leite cru) com populações de 3 (A) e 7 (B) log UFC/mL de psicrotróficos. O leite foi analisado, para bactérias psicrotróficas, foi utilizado o Plate Count Agar (7ºC/10 dias) e para Pseudomonas spp., Ágar Pseudomonas Base suplementado com CFC (25°C/48h). Após realizar as análises, se deu início a produção do iogurte com a pasteurização lenta do leite (65°C/30min), em seguida o produto foi resfriado até 42°C e adicionada a cultura starter para iogurte YoFlex® Mild 1.0 (CHR HANSEN), composta pelos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. O produto foi envasado em embalagem esterilizada de 25 g, onde fermentou a 42°C até atingir o pH de 4,6. Em seguida foi estocado a 7°C durante 35 dias. Os iogurtes foram avaliados semanalmente, nos dias 1, 7, 14, 21, 28 e 35, sendo realizadas análises de pH, acidez (g de ácido lático /100g), índice de sinérese (%), viscosidade (mPa·s), textura (dureza (N), adesividade (mJ), gomosidade (N), coesividade (adimensional)), teor de gordura (%), índice de lipólise (g de AGL/100 g de gordura) e proteólise (%), contagem de Lactobacillus spp., Streptococus thermophilus e bolores e leveduras. A maior população psicrotrófica do leite cru utilizado para produção de iogurte natural foi associada a maior índice de proteólise, viscosidade e a sinérese, porém não afetou o teor de ácidos graxos, afetando também o pH, tornando o iogurte mais ácido.