Influência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-químicas e processo de fermentação de iogurte

• Autor(a) principal: Alana Paula Amaral Faria
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Cláudia Freire de Andrade Morais Penna, Maximiliano Soares Pinto, Érika Endo
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: https://doi.org/10.1590/1809-6891v21e-44773; http://hdl.handle.net/1843/40927
• topic: Leite fermentado; Leite - Qualidade; Indústria de laticínios; Iogurte; Mastite

O experimento visou avaliar o perfil de fermentação e acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS) e adicionados ou não de sólidos lácteos. No leite cru, coletado em seis dias distintos, avaliaram-se os teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, extrato seco desengordurado, CCS e contagem bacteriana total (CBT). Submetidos à fermentação, verificaram-se o pH e acidez expressos em ácido láctico. No iogurte, mediram-se pH, acidez expressa em ácido lático e sinérese. O estudo foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com seis repetições e em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os tratamentos (níveis de CCS x adição ou não de sólidos) e, nas subparcelas, os tempos de fermentação e de armazenamento dos iogurtes. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análises de regressão ou de correlação de Pearson, a 5% de probabilidade. Os níveis de CCS afetaram os teores de gordura e lactose do leite (p<0,05). Entretanto, assim como a adição de sólidos lácteos, não influenciaram o perfil de fermentação d