Contributo para a análise sensorial de cafés comerciais

• Autor(a) principal: Duarte, Diana Raquel Quaresma
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/16657
• topic: Análise sensorial; Café; Arábica; Robusta; Cor; PH

RESUMO Este relatório refere-se ao estágio profissionalizante realizado na empresa Sociedade Produtora de Cafés, Lda - Cafés Ipac, no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar, da Escola Superior Agrária de Coimbra. O principal objetivo deste trabalho consistiu na utilização de metodologias de análise sensorial, nomeadamente, a prova de preferência e a prova diferença de controlo. Na prova de preferência participaram quarenta e três provadores não treinados, e foram avaliadas três amostras de cafés da marca Ipac (808, 300 e 755). A amostra 808 foi considerada aquela com melhor sabor, a 755 com maior formação de creme e a 300 obteve melhores resultados no sabor residual e na apreciação global. De salientar que apenas se obteve diferença estatisticamente significativa (p<0,05) no parâmetro formação de creme entre as amostras. Na prova diferença do controlo participaram trinta e um provadores não treinados, e foram avaliadas doze amostras de café, três da marca Ipac e nove de três marcas concorrentes. Na comparação das três amostras de café Ipac com as três amostras concorrentes de outras marcas, concluiu-se que as amostras 808 e a 755 são as mais semelhantes com as amostras concorrentes. Pelo contrário, a amostra 300 foi aquela que apresentou maior diferença. Além disso, os provadores classificaram esta amostra, numa escala estruturada de quatro pontos (não gosto, gosto pouco, gosto e gosto muito) com a opção gosto muito. Estes resultados revelaram-se interessantes e úteis do ponto de vista comercial para a empresa, uma vez que esta amostra é atualmente a mais vendida. Neste trabalho também é descrito o estudo da evolução da cor e pH dos cafés Ipac ao longo de cinco meses, não se tendo verificado alterações relevantes. Por último, analisou-se a cor e o pH dos cafés Ipac e das suas marcas concorrentes imediatamente após a sua análise sensorial. Concluiu-se que relativamente à cor existem marcas com valores de semelhantes em todos os parâmetros analisados (L*, a*, b*, C* e hº). Quanto à avaliação do pH as amostras 808 (pH de 5,63) e 300 (pH de 5,67) são estatisticamente semelhantes ao contrário da 755 (pH de 5,80), o que seria de esperar, uma vez que a as amostras 808 e 300 apresentam na sua composição café arábica e a 755 é composta apenas por café robusta. Palavras-chave: análise sensorial; café; arábica, robusta; cor; pH ABSTRACT This report refers to the professional stage performed in the company of Coffee Producing Company, Lda. – Cafés Ipac, under the Master in Food Engineering, Escola Superior Agrária of Coimbra. The main aim of this study consisted in the use of sensory analysis methodologies, mainly preference proof , and proof of the degree difference. In the proof preferably participated forty-three untrained tasters, and were evaluated three samples of Ipac coffees mark (808, 300 and 755). The sample 808 was considered the one with better taste, 755 showed higher creaming, and 300 obtained better results in the aftertaste and overall appreciation. It should be noted that only was showed a statistically significant difference (p <0.05) in the parameter creaming between samples. In the evaluation test, of the degree difference have participated thirty one untrained tasters, and were evaluated twelve coffee samples, three from Ipac mark, and nine of three competing brands. In the comparison of three samples of coffee Ipac with three other competitor marks samples it was concluded that the samples 808 and 755 are the most similar to competitive samples. Otherwise, the sample 300 was the one that had the highest difference. In addition, the tasters rated this sample, a structured scale, with four points, (not like, like a little bit, like it and like a lot) with the option, like a lot. These results proved to be interesting and useful from a business perspective for the company, since this sample is currently the most sold. In this job the evolution of color and pH of Ipac coffes along five months is also described over five months, and there was no relevant changes. Finally, we analyzed the color and the pH of the Ipac coffes _ and its competing brands immediately after the sensory analysis. It was concluded through the color that there are brands with similar values in all analyzed parameters (L *, a *, b *, C * and hº). As for the evaluation of pH, the samples 808 (pH 5.63) and 300 (pH 5.67) were statistically similar, unlike 755 (pH 5.80), what one would expect, since the samples 808 and 300 present in there composition, arabica coffee and the 755 is only composed of robusta coffee. Key-words: sensory analysis; arabica; coffee; colour; pH; robusta.