Controlo de qualidade nas linhas de produção de caldos Knorr. Validação dos procedimentos de higienização

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rosa, Rute Alexandra da Silva
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/12908
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL
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spelling Controlo de qualidade nas linhas de produção de caldos Knorr. Validação dos procedimentos de higienizaçãofábrica de caldoslimpezadesinfeçãovalidaçãoverificaçãoMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - ULNo ano 2013, a Unilever elaborou o documento “Verificação e Validação das Limpezas e Desinfeções”, cuja metodologia inclui 12 passos. Esta metodologia está dividida em duas partes, sendo que a primeira parte consiste na Revisão e Verificação do Processo Produtivo e das Etapas de Limpeza e Desinfeção e a segunda parte consiste na Validação das mesmas. Esta metodologia tem como princípio que uma linha de produção só é considerada validada com três resultados consecutivamente satisfatórios. Durante um período de seis meses (Fevereiro a Julho de 2016) foram recolhidas cerca de 170 amostras das últimas águas de enxaguamento das lavagens e/ou desinfeções da Fábrica de Caldos de modo a ser possível a elaboração de análises microbiológicas (onde eram analisados os indicadores: microrganismos totais, leveduras, bolores, coliformes totais e E. coli), análises alergénicas (com o auxílio de kits rápidos de deteção para os seguintes alergénios: glúten, ovo, soja e leite) e também a determinação de pH (através de tiras de pH e também do potenciómetro). Após a análise de todos os resultados, não foi possível concluir a implementação da metodologia dos 12 passos, devido aos resultados inconclusivos em termos microbiológicos, principalmente devido à presença de coliformes totais e leveduras em várias amostras, em diferentes equipamentos. Os restantes resultados foram satisfatórios, sendo que apesar disso, não foi possível a validação das linhas devido à regra dos três resultados consecutivos satisfatórios. Sugere-se, no futuro, a implementação de algumas melhorias, como por exemplo, o uso de detergente na etapa da lavagem, sendo que este foi também aconselhado pela Diversey ®. Durante o mês de Julho foi ainda possível a realização da revisão do Plano HACCP, cujas alterações consistiram na atualização do fluxograma do hall de produção e na análise de risco de novas matérias-primas e misturasISA-ULRaymundo, Anabela MoreiraSilva, Helena Maria NevesRepositório da Universidade de LisboaRosa, Rute Alexandra da Silva2021-12-01T01:30:17Z20162016-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/12908TID:201922495porRosa, R.A.S. - Controlo de qualidade nas linhas de produção de caldos Knorr. Validação dos procedimentos de higienização. Lisboa, ISA, 2016, 78 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:43:03Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/12908Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:58:58.529343Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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