High pressure effect on malolactic bacteria growth and metabolism

• Autor(a) principal: Neto, Ricardo Francisco
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/11603
• topic: Biotecnologia alimentar; Tecnologia alimentar - Alta pressão; Vinho - Acidez; Fermentação maloláctica; Ácido málico; Ácido láctico; Bactérias - Metabolismo

O Oenococcus oeni é uma espécie de bactéria de elevado interesse, nomeadamente enológico, porque é capaz de realizar a fermentação maloláctica (desacidificação do vinho) e reúne as condições essenciais para poder sobreviver às condições adversas do vinho. Por outro lado ao alta-pressão é uma tecnologia com grande potencial para explorar novas e promissoras aplicações na biotecnologia. Neste trabalho pretendeu-se avaliar o efeito de um tratamento de alta-pressão no metabolismo desta bactéria, nomeadamente na descarboxilação do ácido L-málico, no metabolismo de açúcares e no crescimento bacteriano. O tratamento de 50 MPa durante 8 h e 100 MPa durante 0.5 h não resultaram em alterações significativas no metabolismo das bactérias. O tratamento de 100 MPa, durante 8 e 60 h resultaram numa redução da quantidade de ácido L-láctico produzido, propondo-se que também foi produzido ácido D-láctico a partir do ácido L-málico. O tratamento de 300 MPa durante 0.5 h resultou na completa inactivação das bactérias. Assim conclui-se que alta-pressão é uma tecnologia que permite a alteração do metabolismo, nomeadamente a modificação da especificidade da enzima maloláctica, e a inactivação de Oenococcus oeni.