Effect of high pressure on probiotic yogurt production

• Autor(a) principal: Mota, Maria João Pinho
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/11671
• topic: Biotecnologia alimentar; Tecnologia alimentar - Alta pressão; Iogurte; Fermentação láctica; Bactérias lácticas; Ácido láctico; Probióticos

O principal objetivo deste trabalho incide na análise do efeito da alta pressão nas bactérias ácido láticas e probióticas, durante o processo fermentativo de produção de iogurte. Nesse sentido, diversas combinações de pressão/tempo foram testadas e vários parâmetros físico-químicos e microbiológicos foram avaliados. De modo a monitorizar a fermentação lática, mediu-se o pH, a acidez titulável e a concentração de açúcares redutores. Para além disso, efetuou-se ainda a quantificação de D-glucose, L- e D-ácido lático, acetaldeído e etanol na amostra. Por fim, os microrganismos relevantes neste produto (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus e Bifidobacterium lactis) foram também quantificados. Numa fase inicial, concluiu-se que os parâmetros de monitorização da fermentação eram claramente afetados pela pressão. Com o aumento da pressão, verificou-se uma menor variação do pH, da acidez titulável e da concentração de açúcares redutores ao longo do tempo, mostrando que a alta pressão reduz a velocidade da fermentação lática, aumentando o tempo de fermentação. A 5 MPa foi ainda possível atingir o pH requerido para que o produto seja classificado como iogurte; por outro lado, a 100 MPa o processo fermentativo não ocorreu. Adicionalmente, algumas amostras foram submetidas a um pré-tratamento sob alta pressão, previamente à fermentação a 0.1 MPa. Os resultados mostram que as bactérias starter não sofreram danos irreversíveis durante o pré-tratamento, uma vez que, posteriormente, estas recuperaram a sua atividade fermentativa. Observou-se que, nas amostras expostas a 100 MPa, a concentração de D-glucose aumentou ao longo do tempo, possivelmente indicando que nestas condições as células expelem D-glucose. Relativamente aos isómeros de ácido lático, verificou-se que, para todas as condições testadas, as amostras apresentavam uma concentração de L-ácido lático superior à do isómero D-. De um modo geral, a concentração de acetaldeído mostrou tendência para aumentar ao longo do tempo de fermentação, atingindo valores de concentração superiores no caso das amostras a 5 MPa. Verificou-se ainda que, quer à pressão atmosférica quer sobre alta pressão, não ocorreu produção significativa de etanol durante a fermentação do iogurte. No que diz respeito à análise microbiológica, concluiuse que a pressão inibiu o crescimento (e causou destruição celular, em alguns casos) dos três microrganismos estudados. Verificou-se que a S. thermophilus corresponde à bactéria com maior resistência à pressão, enquanto a L. bulgaricus é a mais sensível. A B. lactis mostrou capacidade para crescer a 5 MPa, mas sofreu 2 reduções logarítmicas quando exposta a 100 MPa.