Verificação e validação do procedimento de higienização da unidade alimentar CSM Iberia S.A: implementação da ferramenta 5S

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Inácio, Cláudia Costa
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1822/47522
Resumo: Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
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spelling Verificação e validação do procedimento de higienização da unidade alimentar CSM Iberia S.A: implementação da ferramenta 5SEngenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)Ao longo dos tempos, tem-se verificado uma evolução nas técnicas de produção e nos controlos necessários para assegurar a produção de alimentos seguros. O cuidado aplicado na higienização das superfícies de trabalho e na higiene pessoal dos operadores, revelou-se essencial para manter o bem-estar quer dos operadores da unidade alimentar quer do consumidor final. Por isso, surgiu a necessidade de empregar métodos para verificar o cumprimento e a eficácia do plano de higienização da fábrica, de modo a que as superfícies que contactam diretamente com os produtos alimentares não constituam um risco para a segurança dos produtos. O presente trabalho, realizado na CSM Iberia, em Santo Tirso, teve como objetivo principal a verificação e a validação dos procedimentos de higienização aplicados através do método rápido que se baseia na deteção de ATP por bioluminescência. Associados a este objetivo, também avaliou-se os produtos de higienização de acordo com o tipo de sujidade e de microrganismos que se pretende controlar e a qualidade da água utilizada na dissolução dos mesmos. Os resultados obtidos revelaram que os procedimentos descritos no plano de higienização atual são eficazes. Em relação à avaliação da higienização das mãos, o método rápido (deteção de ATP) não se mostrou ser o mais apropriado, uma vez que as mãos possuem uma flora caraterística que pode levar a uma má interpretação dos resultados. Outro objetivo adicional deste trabalho está relacionado com a implementação da metodologia 5S. Esta proporcionou um ambiente organizado e numa melhor disposição dos utensílios e equipamentos o que permite o fácil acesso e a redução do tempo de procura dos mesmos.Throughout time, there has been an evolution in production techniques and the necessary checks to ensure the production of safe food. The applied care in the hygiene of the surfaces as well as the personal hygiene of the employees was proven to be essential to maintain the well-being of both operators and final consumer. Therefore, the necessity of employing methods to verify the fulfilment and efficiency of plant sanitation plan emerged, in order to guarantee that the surfaces that interact directly with the food products do not pose a risk to the safety of the products. This work, conducted at CSM Iberia in Santo Tirso, had as main purpose the verification and validation of the sanitation procedures applied by the rapid method which is based on ATP bioluminescence detection. In line with this goal, the sanitation products were also evaluated according to the type of dirt and microorganisms to be controlled and the quality of the water used in the dissolution of these. The results obtained revealed that the procedures described in the current sanitation plan are efficient. Regarding the evaluation of the hands hygiene, the rapid method (ATP detection) did not prove to be the most appropriate, since the hands present a characteristic flora that can lead to a bad interpretation of the results. An additional purpose of this work is related with the implementation of the 5S methodology. It provided an organized environment and a better arrangement of the utensils and equipment allowing easy access and reduced search time thereof.Belo, IsabelOsório, CidáliaUniversidade do MinhoInácio, Cláudia Costa2015-12-152015-12-15T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/1822/47522por201607441info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-21T12:02:30Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/47522Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T18:52:28.491699Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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