Validação - verificação da reutilização de óleos de fritura nos processos alimentares dos SASUM

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gonçalves, Cristiana Rafaela Monteiro
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1822/47523
Resumo: Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
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spelling Validação - verificação da reutilização de óleos de fritura nos processos alimentares dos SASUMEngenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)O processo de fritura consiste na inserção dos alimentos numa determinada gordura, que se encontra a altas temperaturas. Existem dois tipos de frituras, por imersão, em que o alimento é mergulhado em quantidades de óleo abundante, e por fritura/cozimento onde são utilizadas pequenas quantidades de óleo, o alimento cria uma camada exterior estaladiça enquanto o seu interior coze lentamente por indução do calor. O processo de fritura das batatas ocorre por imersão. A presente dissertação pretendeu avaliar e estudar a possibilidade do reaproveitamento do óleo deste tipo de fritura. Com o processo de fritura a degradação do óleo é inevitável formando-se compostos prejudiciais à saúde. Para o controlo de óleos a legislação estabelece que a sua percentagem de compostos polares totais (CPT) não pode ultrapassar os 25 %. Nas unidades alimentares Departamento Alimentar (DA), o método de controlo utilizado é o OleoTest, método colorimétrico como 5 níveis correspondentes a diferentes percentagens de CPTs. Os óleos são descartados no nível 4 (percentagem de CPT entre 17 % e 23 %). Durante o tempo de estágio verificou-se que era difícil recolher amostras suficientes para o estudo. A falta de amostras prende-se essencialmente ao facto de se produzirem fritos em pequena escala e à qualidade do óleo, que lhe garante durabilidade. Desta forma, estudou-se qual o melhor método de análise rápida a aplicar aos óleos para que fossem descartados o mais tarde possível, mantendo a qualidade. Foram considerados 3 métodos, Veóleo, Low Range Shortening Monitor e Testo 270, para além do OleoTest. O VeÓleo e Low Range Shortening Monitor mostraram-se pelas suas características, menos eficazes que o OleoTest, enquanto o Testo 270 parecia um forte concorrente. O Testo 270 quando avaliado economicamente, representa uma poupança no consumo de óleo de 1059,78 €, contudo os custos de aquisição e manutenção do equipamento podem facilmente ultrapassar este valor de poupança. Foram ainda alvo de avaliação fatores que pudessem influenciar as análises de OleoTest, como a qualidade da luz do local de teste, o cumprimento das regras de utilização e a presença de distúrbios de visão das cores por parte dos operadores. Todos os operadores foram avaliados ficando-se a saber que 53 dos 126 avaliados não possuem acuidade visual para executar os OleoTest.Frying is a process in which food is inserted in a high temperature fat. There are two types of frying, by immersion, in which the food is completely submerged in great amounts of oil, and by frying/boiling, in which only small amounts of oil are used and the food gets a crispy external layer while the interior slowly cooks by heat transfer. The frying process used in potatoes is immersion. This paper intends to evaluate and study the possibility of re-using the oil of this type of frying. By using the frying process to cook food, the oil degradation can’t be avoided and several hazard substances are formed. The legislation regarding oil control states that its total polar components (TPC) percentage can’t be over 25 %. In food units, Food Department (FD), the control method used is OleoTest, a colorimetric method with five levels corresponding to different TPC percentages. The oils are disposed of in level 4 (TCP percentage is between 17 % and 23 %). During the internship, the difficulty to collect enough samples for the study was ascertained. This lack of samples is due to the small scale in which fried products are produced and to the quality of the oil, that ensures its durability. Therefore, we studied what would be the best fast analysis method to apply to the oils ensuring that they would be disposed of as later as possible, maintaining their quality. 3 methods were considered besides OleoTest: VeÓleo, Low Range Shortening Monitor and Testo 270. VeÓleo and LSRM proved to be less effective than OleoTest due to their characteristics, while Testo 270 seemed to be a strong contender. Testo 270, when assessed financially, presents a saving in oil consumption of 1059.78 €; however, the costs of acquiring and maintain the equipment can easily surpass this saving amount. We also evaluated factors that could influence the OleoTest analysis, such as the light quality of the place where the test occurred, the following of the rules and color vision disturbances shown by the workers. By assessing every worker it was possible to conclude that 53 out of the 126 workers don’t have visual acuity to perform the OleoTest.Henriques, MarianaTeixeira, Maria Pilar AraújoPereira, Celeste Maria LoureiroUniversidade do MinhoGonçalves, Cristiana Rafaela Monteiro2015-05-262015-05-26T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/1822/47523por201607603info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-21T12:16:51Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/47523Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:09:28.142433Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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