A utilização de Taninos enológicos comerciais: composição e impacto na evolução das características dos vinhos tintos

• Autor(a) principal: Muxagata, Sara Raquel Reis
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/8393
• topic: Vinho tinto; taninos enológicos; composição fenólica; perfil sensorial

Os taninos enológicos comerciais são utilizados em enologia com o objetivo de potenciar e melhorar as características qualitativas dos vinhos. No mercado estão disponíveis uma grande diversidade de taninos enológicos que diferem desde a sua origem botânica à sua composição. Assim, este trabalho teve como primeiro objetivo, a tentativa de caracterizar o perfil fenólico de seis taninos enológicos diferentes disponíveis no mercado nacional, diferindo quanto à sua origem (extraídos a partir da película da uva, da madeira de carvalho e da madeira de quebracho). Posteriormente também se avaliou o impacto da sua adição (numa dose de 15g/hL) na evolução das características fenólicas, cromáticas e sensoriais de dois vinhos tintos diferentes, ao longo de 120 dias de conservação, por comparação com a testemunha, sem adição de taninos. Da caracterização efetuada aos diferentes taninos, verificou-se que existem algumas diferenças na sua composição fenólica e características cromáticas, e ainda que taninos com a mesma origem, nomeadamente taninos extraídos da película das uvas e taninos extraídos da madeira de quebracho apresentam perfis cromatográficos distintos. A aplicação dos taninos aos vinhos, induziu um maior incremento dos teores em compostos fenólicos totais e flavonóides nos dois vinhos estudados, tendo os taninos hidrolisáveis contribuído com o maior efeito. Quanto aos parâmetros, antocianinas totais e coradas, pigmentos totais e poliméricos, compostos fenólicos não flavonóides e características de cor, o efeito dos taninos mostrou-se fortemente dependente do tipo de vinho ao qual foram aplicados. Relativamente aos compostos fenólicos individuais apenas se evidenciou um impacto maior e positivo nos teores em ácido gálico, tendo contribuído para esse maior efeito os taninos gálicos, nos dois vinhos estudados. O efeito observado, sobre as antocianinas monoméricas individuais detetadas foi dependente do tipo de vinho ao qual foi aplicado os taninos. Na análise sensorial, apenas foram detetadas diferenças significativas ao fim de 85 dias de conservação no vinho do Douro para o atributo “qualidade de aroma”. No vinho do Dão foram observadas diferenças significativas após 20 dias nos atributos “qualidade de aroma”, “adstringência” e “apreciação global”. Os resultados obtidos podem assim contribuir para fornecer informação útil aos produtores de vinho, em particular na seleção dos taninos enológicos mais apropriados para melhorar a qualidade potencial dos vinhos.