Impacto da aplicação de produtos enológicos na redução de ocratoxina A em vinhos brancos e tintos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Carvalho, Filipa Alexandra da Silva
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/9352
Resumo: A ocorrência de micotoxinas no vinho é motivo de preocupação para a segurança alimentar. As micotoxinas são metabolitos secundários tóxicos produzidos por certas espécies de fungos, sendo a ocratoxina A (OTA) uma das mais importantes. Assim, este trabalho teve como objetivo conhecer o efeito de diferentes produtos enológicos comerciais na redução de OTA de vinhos, bem como o seu impacto sobre as características físico-químicas do vinho branco e do vinho tinto. Para avaliar a sua eficácia, 11 produtos enológicos comerciais foram testados em vinhos brancos e tintos suplementados artificialmente com OTA. No vinho branco, uma formulação comercial (MIX) que contém gelatina, bentonite e carvão ativado foi a mais eficaz na remoção de OTA (80% de remoção). Reduções entre 10-30% foram obtidas com o caseinato de potássio e proteína de ervilha. Com a aplicação de bentonite, quitosana e polivinilpolipirrolidona (PVPP) não foi possível remover OTA do vinho. Quanto ao vinho tinto, os produtos enológicos mais eficazes foram o carvão activado (66% de remoção) e a formulação comercial MIX que contém gelatina, bentonite e carvão ativado (55% de remoção). Produtos enológicos menos eficientes foram a albumina de ovo, a proteína de ervilha, a cola peixe, a gelatina, o PVPP e quitosana, uma vez que remove
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