Desenvolvimento de Snack Sustentável com a utilização da casca de banana

• Autor(a) principal: Futata, Renata Keiko Pechutto
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/147310
• topic: Sustentabilidade; desperdício alimentar; casca de banana; snacks; plant-based; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

As dinâmicas na produção de alimentos aliadas aos hábitos de consumo atuais contribuem significativamente para os impactos ambientais. Somado a isso, é notório que o desperdício alimentar corrobora para o desequilíbrio e disponibilidade de recursos para a população, além do aumento da poluição ambiental. Como alternativa para mitigar esta questão tem-se o aproveitamento de resíduos como matéria-prima para a produção de alimentos. Neste contexto, a utilização da casca de banana torna-se interessante do ponto de vista da saúde e da tecnologia de alimentos, já que tem o potencial de valorizar resíduos alimentares na elaboração de um produto com valor agregado. Para tanto, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um snack plant-based, à base de grão de bico e com incorporação integral da casca de banana. Foram desenvolvidas três formulações contendo quantida-des diferentes de casca de banana (20%, 30% e 40%). Analisaram-se as características de textura, cor e atividade da água, onde foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) entre as amostras. A formulação contendo 20% de casca de banana apresentou maior firmeza (12,31 ±1,98N) e os menores valores relativos a atividade da água (0,395 ± 0,001). Sobre a cor, observou-se que a maior concentra-ção de farinha de grão-de-bico e menor de casca de banana resultou no aumento dos valores nos parâmetros L* e b*. Na avaliação da composição química, o teor proteico foi o parâmetro que apre-sentou as diferenças mais significativas, onde a formulação F1 (20%) apresentou os valores mais elevados (15,61/100g). A avaliação dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante também apresentaram diferenças significativas (p<0,05), sendo as formulações com maior teor de casca de banana as que apresentaram os valores mais expressivos de compostos bioativos. Quanto à análise sensorial, esta revelou que o snack contendo 30% de casca de banana foi o preferido em termos de apreciação global.