High pressure effect in Serra da Estrela cheese

• Autor(a) principal: Inácio, Ana Rita Santos
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/11456
• topic: Biotecnologia alimentar; Queijo - Serra da Estrela (Portugal); Lípidos - Oxidação

O queijo Serra da Estrela é um queijo tradicional Português produzido a partir de leite de ovelha crú, sal e cardo (Cynara cardunculus, L.). Como outros queijos, particularmente os feitos a partir de leite crú, o Queijo Serra tem na sua composição vários microrganismos. Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da Alta-Pressão (AP) no Queijo Serra da Estrela - Denominação de Origem Protegida (DOP), após processamento e durante o armazenamento (100 dias a 5 °C). Queijos com 45 dias de maturação foram tratados com 400, 500 e 600 MPa durante 10, 5 e 3 minutos, respetivamente, a 4 °C. Amostras não pressurizadas foram utilizadas como controlo. Os resultados revelaram que os microrganismos benéficos para a maturação, bactérias lácticas, foram as menos afetadas pela AP, sendo reduzidas no máximo em ~ 0,50 log UFC/g (amostras tratadas a 600 MPa foram as mais afetadas). Os microrganismos totais aeróbios mesófilos foram reduzidos em ~ 1,0 log UFC / g (amostras tratadas a 400 MPa foram as menos afetadas). No entanto, a contagem de Enterobacteriaceae mostrou ≥ 3,5 log reduções, valores que se mantiveram constantes durante o armazenamento; bolores e leveduras apresentaram reduções ≥ 3,6 logo após o processamento. As amostras inoculadas com L. innocua a 8,6 log UFC/g apresentaram reduções ≥ 4,8 log após tratamento a AP, mas passados 14 dias revelaram níveis abaixo do limite de deteção. Foram observadas pequenas alterações nos parâmetros físico-químicos (pH e acidez titulável) entre o controlo e queijo tratado durante o armazenamento. Durante esse período, a oxidação lipídica foi mais intensa no queijo não processado. Os resultados obtidos permitem concluir que AP apresenta um bom potencial para tornar o Queijo Serra livre de microrganismos potencialmente patogénicos, sem alterações significativas nas características do queijo (azoto solúvel em água, atividade e conteúdo de água).