Desenvolvimento de snacks à base de fruta

• Autor(a) principal: Ramos, Filomena Bárbara da Conceição
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.11/7812
• topic: Medronho; Dióspiro; Snack; Fruta em pó e desidratação; Strawberry tree fruit; Persimmon; Powdered fruit and dehydration; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias

A vida agitada nos centros urbanos faz com que os consumidores optem por produtos saborosos, previamente preparados, fáceis de consumir e a preços acessíveis. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de fruta em pó, à base de medronho e dióspiro cv. Rojo Brilhante e cv. Fau fau. Snacks e goma de dióspiro cv. Rojo Brilhante, com a finalidade de possibilitar o consumo destas frutas sazonais, subaproveitadas na região de Castelo Branco, criando produtos saudáveis e evitando o desperdício alimentar. Os frutos foram desidratados por convecção a 60 °C e com uma velocidade do ar de 1,2 m s-1, alcançando humidade final de 1 % no medronho em pó, 3 % no dióspiro em pó. Nos snacks 1,52 % na rodela, 1,60 % no palito, 3,23 % no cubo e 14 % na goma. Sendo estudada a sua cinética através de curvas de desidratação. A qualidade destes produtos foi avaliada através de parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Os frutos em fresco e desidratados foram avaliados nutricionalmente, realçando no medronho o perfil de ácidos gordos, destacando-se o ácido linolénico (C18:3) (29,38 % em medronho fresco e 31,17 % e 21,19 % em medronho desidratado lote 1 e 2, respetivamente), ácido oleico (C18:1) (27,67 % em medronho fresco e 27,42 % e 30,26 % em medronho desidratado lote 1 e 2, respetivamente) e ácido linoleico (C18:2) (20,19 % em medronho fresco e 22,54 % e 20,77 % em medronho desidratado lote 1 e 2, respetivamente). Quanto ao dióspiro os predominantes foram o ácido palmítico (C16:0) (26,01 % e 21,69 % no dióspiro em pó e goma, respetivamente) e o ácido oleico (C18:1) (18,70 % e 25,88 % no dióspiro em pó e goma, respetivamente). Os snacks (rodela, palito e cubo) de dióspiro foram avaliados sensorialmente por um painel de 60 provadores não treinados, através do teste de ordenação, atribuindo a pontuação entre 1 a 3 pontos, segundo a sua preferência, sendo o snack rodela o mais apreciado com uma aprovação de 47 %. De seguida, realizou-se o teste de aceitação, aos snacks de dióspiro (rodela, palito, cubo) e goma, onde foram consideradas as variáveis sensoriais definindo como limite de aceitação 5,0 pontos, numa escala de 1 a 9. Todos foram aceites, com pontuações compreendidas entre 5,15 e 7,33 pontos.