Formação de um painel sensorial treinado para avaliação de produtos de charcutaria

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lourenço, Ana Carolina Martins
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/21309
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa
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spelling Formação de um painel sensorial treinado para avaliação de produtos de charcutariaanálise sensorialqueijospainel sensorialanálise descritiva quantitativafichas de provaMestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de LisboaCom o aumento da exigência dos consumidores por produtos frescos, convenientes e de qualidade, a área de Análise Sensorial tem crescido muito nos últimos anos. As indústrias alimentares começam a integrar esta área diariamente na gestão no controlo da qualidade e no desenvolvimento de novos produtos. Inicialmente este trabalho focou-se na formação de painéis sensoriais treinados em queijos e presuntos de valor acrescentado, na empresa Sonae MC, contudo devido à ausência de produtos na concorrência comparáveis e ao elevado número de atributos gerados, decidiu-se eliminar os 2 presuntos do estudo. A formação do painel baseou-se nas normas da análise sensorial, passando assim por cinco etapas: recrutamento e pré-seleção, seleção, treino, avaliação e monitorização do painel. No seguimento da metodologia utilizada, Análise Descritiva Quantitativa, foram elaboradas pelos provadores fichas de prova para três tipos de queijo: i) Mozzarella de búfala; ii) Queijo de Cabra Curado e iii) Queijo de São Jorge 7 meses DOP. Após o treino do painel de 10 provadores, realizou-se uma prova triplicada para traçar um perfil sensorial para cada produto e confirmar se os mesmos se encontravam treinados. Dos três produtos, percebeu-se que o painel se encontra mais apto para avaliar o queijo de S. Jorge, apesar de mesmo assim não se encontrar homogéneo e capaz de discriminar todos os descritores, que foram identificados no âmbito do trabalho. Neste sentido, será aconselhável continuar um treino regular do painel e são propostas, ao longo do trabalho, algumas sugestões de melhoria para o efeitoISARaymundo, Anabela MoreiraSilva, Sara Bernardes Queda daRepositório da Universidade de LisboaLourenço, Ana Carolina Martins2021-05-17T13:16:11Z20202020-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/21309TID:203090969porLourenço, A.C.M. - Formação de um painel sensorial treinado para avaliação de produtos de charcutaria. Lisboa: ISA, 2020, 106 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:50:44Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/21309Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:05:55.101378Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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