Valorização tecnológica de subprodutos de maçã minimamente processada: preparação e avaliação da funcionalidade de farinha de maçã na substituição de farinha de trigo em bolos tipo “queque”

• Autor(a) principal: Santos, Véronique Sophie Neves
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.8/2847
• topic: Subprodutos de maçã; Produtos de valor acrescentado; Farinha; Queques; Fibra dietética; Conteúdo fenólico total; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

As indústrias de processamento de maçã geram enormes quantidades de resíduos sólidos e líquidos. Os resíduos sólidos consistem numa mistura de casca, polpa e sementes que representam um grave problema ambiental quando eliminados. Pesquisas têm demonstrado que estes subprodutos podem ter um alto valor nutricional. Posto isto, a identificação de formas de incorporar os subprodutos do processamento da maçã, como um ingrediente alimentar saudável na dieta humana, pode proporcionar muitos benefícios para a saúde. Além disso, a utilização do subproduto poderá também trazer benefícios para a indústria da maçã, podendo ser uma solução para os problemas ambientais associados à sua eliminação. O foco principal deste estudo foi sobre as propriedades nutricionais e funcionais dos subprodutos do processamento de maçã e as suas potenciais aplicações como novo ingrediente nutricional em alimentos. Este novo ingrediente alimentar (farinha de maçã) apresenta benefícios nutricionais, como fibra dietética, vitaminas, minerais e compostos fenólicos. O objetivo deste estudo foi avaliar o impacto sobre as propriedades físicas e químicas dos queques com incorporação de diferentes quantidades de farinha de maçã. Os queques foram preparados a partir de misturas de farinha de trigo contendo 0-35% de farinha de maçã. O nível mais elevado de substituição de farinha de maçã (35%) apresentou um efeito adverso significativo sobre as características de cozimento. A farinha de maçã obtida no presente estudo continha 7,46% de humidade, 1,90% de cinzas, 5,80% de proteína bruta e 2,90% de fibra bruta. A quantidade total de polifenóis na farinha de maçã foi de 5,518 mg de equivalente de ácido gálico / g extrato. A luminosidade (L*) do queque diminuiu à medida que se aumentou os níveis de farinha de maçã. Queques com 25% de farinha de maçã apresentaram maior firmeza do que o controlo e do que queques com menor quantidade de farinha de maçã. Esta característica também foi verificada na altura do queque. Com teores de farinha de maçã mais elevados (25%), os queques não expandiram como o esperado (controlo – 0% de farinha de maçã). Os resultados deste estudo demonstraram que a farinha de maçã pode ser utilizada na preparação de ingredientes alimentares para incorporação, por exemplo em queques, conferindo-lhes características relevantes, como um maior conteúdo de minerais, fibras e compostos fenólicos, em comparação com queques não enriquecidos. Portanto, a exploração industrial da farinha de maçã como ingrediente alimentar saudável, parece ser promissor para a indústria de panificação.