Utilização de farinha de subproduto de brotos para elaboração de massa alimentícia fresca

• Autor(a) principal: Silva,Maria Luiza Tonetto
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Brinques,Graziela Brusch, Gurak,Poliana Deyse
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232019000100404
• topic: Brotos; Subprodutos; Farinha; Macarrão; Fibras; Propriedades tecnológicas

Resumo O objetivo deste trabalho foi elaborar farinhas com brotos e subprodutos de brotos, além de avaliar a potencialidade de utilização de subprodutos de brotos na elaboração de massa alimentícia. Primeiramente, foram produzidas farinhas de broto de alfafa e farinhas de subprodutos de brotos, utilizando como métodos de processo a secagem convencional e a secagem por liofilização. Os resultados demonstraram que o método de secagem promoveu diferenças significativas no teor de umidade, lipídeos, proteínas, fibras, acidez, índice de solubilidade em água, atividade de água e cor das farinhas. Após avaliação do rendimento e dos parâmetros físico-químicos, a Farinha de Subproduto de Broto foi selecionada para a elaboração de massa fresca com as seguintes formulações: 5%, 10%, 20% e 30% de farinha de subproduto de broto em relação à farinha de trigo (q.s.p. 100%). Análises físico-químicas e de propriedades tecnológicas também foram realizadas em todas as massas elaboradas. Em relação às massas desenvolvidas, houve aumento no teor de cinzas e fibras, e a cor do produto se tornou mais escura com a adição de farinha de subproduto de broto. As análises das propriedades tecnológicas das massas demonstraram que houve aumento do tempo de cozimento e perda de sólidos solúveis na água de cozimento, com o aumento da proporção de farinha de subproduto de broto utilizada na formulação, sendo a formulação com 10% a mais adequada frente aos resultados obtidos. Portanto, o subproduto de broto se mostrou como um potencial insumo para o desenvolvimento de massas alimentícias, visando ao melhoramento nutricional e funcional.