Estudo do tempo de vida útil de azeitonas Galegas embaladas em duas atmosferas diferentes

• Autor(a) principal: Franco, Rita Araújo
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1674
• topic: Azeitonas de mesa pretas de variedade Galega; Caracterização microbiológica e química; MAP; Tempo de vida útil; ‘Galega’ black table olives; Microbiological and chemical characterization; Shelf life

As azeitonas são frutos provenientes de oliveiras, espécie denominada por Olea europaea L., e apenas podem ser ingeridas, após tratamentos específicos, sob a forma de azeite ou como azeitonas de mesa. São diversas as variedades existentes no mercado de azeitonas de mesa, as pretas de variedade Galega são tradicionalmente produzidas em Castelo Branco, na Região Natural da Beira Baixa, em Portugal. Nesta dissertação, foi realizado um estudo do binómio tipo de atmosfera/temperatura ao longo do tempo, com o objetivo de aumentar o tempo de vida útil deste produto. Desta forma, foram fornecidas, por uma empresa privada, 78 amostras dessas mesmas azeitonas, sendo que, 39 foram embaladas, em embalagens com atmosfera modificada (MAP), com uma composição de 20% de dióxido de carbono (CO2) e 80% de árgon (Ar), e as outras 39 em embalagens com atmosfera normal (ar), todas elas sem salmoura. As amostras foram incubadas sob três diferentes temperaturas de armazenamento, (5 ± 3 °C, 22 ± 2 °C e 44 ± 0.5 °C) sendo analisadas em cinco períodos diferentes (0, 30, 75, 123 e 207 dias) quanto às características microbiológicas (agentes patogénicos, indicadores de contaminação, bolores, leveduras, microrganismos totais a 30 °C (TVC), bactérias lácticas (LAB) e fungos) e químicas (acidez, cloretos, gordura, humidade e azoto). Até ao final do período de análises, os agentes patogénicos não foram detetados (Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase-positiva) nem os microrganismos indicadores de contaminação (Escherichia coli e esporos de Clostrídios sulfito-redutores). O desenvolvimento da flora microbiana é efetivamente restrito quando as amostras foram armazenadas a temperaturas de 44 °C, em ambas as atmosferas, durante o seu tempo de vida útil. A 22 °C e a 5 °C, nas duas atmosferas estudadas, verificaram-se semelhanças nos valores obtidos para microrganismos a 30 °C e bactérias láticas, não sendo estas inibidas pela presença de CO2 na MAP, que variaram entre 4 log cfu/g e 7 log cfu/g. A contagem de bolores e leveduras foi maior nas embalagens com atmosfera normal do que nas MAP. Também se verificou que a taxa de crescimento dos TVC foi mais lenta em amostras embaladas em MAP a 5 °C do que a 22 °C. Por esta razão, é possível afirmar que a utilização de atmosfera modificada torna-se vantajosa para evitar o crescimento de bolores, leveduras e TVC quando as amostras estão armazenadas a temperaturas de 5 °C. Quanto às caraterísticas morfológicas, Estudo do tempo de vida útil da azeitona galega embalada em duas atmosferas diferentes vi confirmou-se que o grupo de LAB foi o mais predominante na identificação de bactérias, sendo Leuconostoc spp. e Pediococcus spp. as espécies mais encontradas. Já as leveduras fizeram parte de 90% dos fungos identificados, sendo maioritariamente Candida spp e Saccharomyces spp., enquanto que os bolores representaram os restantes 10% tendo principalmente Penicillium spp. e Cryptococcus spp. Ao longo do tempo de armazenamento, os diferentes tratamentos de embalamento não tiveram qualquer efeito nos parâmetros químicos analisados, com a exceção dos componentes gordura e humidade quando armazenados a 44 °C. Às temperaturas de 22 °C e 5 °C, os parâmetros mantiveram valores que variaram entre 2.84% e 3.25% no caso dos cloretos, 22.1% e 26.1% em relação à gordura, 62.4% e 65.6% quanto à humidade e 0.20% e 0.23% no caso do azoto. Os valores de acidez, contrariamente aos outros parâmetros químicos, foram os mais discrepantes ao longo do tempo entre as várias temperaturas de armazenamento, apesar de serem semelhantes no que diz respeito ao tipo de embalamento. No final do estudo, as amostras das azeitonas de mesa em estudo não satisfaziam os requisitos do consumidor devido ao seu aspeto em termos visuais, mas de acordo com os parâmetros químicos e microbiológicos avaliados, verificou-se que as mesmas encontravam-se aceitáveis para consumo.