Valorização de subprodutos da azeitona : desenvolvimento de pasta de azeitona

• Autor(a) principal: Lima, Sandra Maria Carvalho Pacheco
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2074
• topic: Pasta de azeitona; Azeitona Galega mistade refugo; Textura; Olive paste; “Galega” olive mixed waste; Texture

Este trabalho teve como principal objectivo o desenvolvimento de uma pasta de azeitona produzida a partir de azeitona galega mista de refugo, permitindo assim a valorização desta variedade tradicional. Pretende-se desenvolver uma formulação que seja alternativa às pastas já existentes no mercado, com granulometrias médias a grosseiras. Entende-se que a pasta a desenvolver terá determinadas características, nomeadamente de textura, como a facilidade em barrar (fácil espalhamento), uniforme, com baixa granulometria e, sem separação de fases. Para tal realizaram-se cinco ensaios com diferentes formulações. À mesma formulação de base da pasta de azeitona (azeitona, água, ácido ascórbico e sorbato de potássio) adicionou-se, goma guar, 0,5% e 1%, goma xantana, 0,5% e 1%,e mistura de goma guar, 0,5%, com metilcelulose, 1%. Todos os ensaios foram sujeitos a um tratamento térmico, pasteurização, e armazenados durante 6 meses. No entanto, também se realizaram ensaios sem pasteurização, de forma a estudar o efeito deste processo nas propriedades da pasta de azeitona com hidrocoloides. Verificou-se que a pasteurização influenciou o pH das pastas, aumentando-o, assim como diminuiu o brilho, promovendo o aumento do escurecimento das pastas. A utilização de goma xantana até 0,5% e a goma guar até 1% favoreceu a firmeza e a adesividade das pastas após o processo de pasteurização. A pasteurização efectuada à pasta de azeitona foi eficiente, sob o ponto de vista microbiológico não tendo afectado a componente sensorial. Quanto à estabilidade das pastas ao longo do tempo de 6 meses de armazenamento, verificou-se que as pastas perderam o brilho e a cor ficou mais escura, independentemente do tipo de goma e da respectiva concentração. A goma xantana revelou ser a goma que melhor estabilidade de firmeza e adesividade conferiu à pasta ao longo de 6 meses de armazenamento. De todos os atributos analisados, a espalhabilidade evidenciou-se como o principal factor de diferenciação entre os ensaios. Os resultados da análise sensorial, numa prova mostraram que existiram diferenças muito significativas na avaliação dos diferentes atributos por parte do painel de provadores.