Cozinha Peruana: Desenvolvimento de ajis estruturados e seu uso culinário

• Autor(a) principal: Brito, Samuel Almeida
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/86721
• topic: aji; carragenana; análise sensorial; frutas texturizadas; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química

O desenvolvimento de novos produtos alimentares pode representar uma forma de aumentar o tempo de prateleira, melhorar técnicas de processamento, adaptar-se as novas demandas de produtos no mercado e maximizar os benefícios para a saúde. O desenvolvimento de um produto alimentar estruturado surge como uma opção no processamento de frutos e vegetais, sendo o objetivo ter um produto final com caraterísticas organoléticas semelhantes ao fruto/vegetal original, com maior tempo de prateleira, prático e fácil de usar.. Após estágio realizado no restaurante Cantina Peruana do Grupo José Avillez, surgiu a ideia de realizar o presente trabalho, cujo o objetivo foi o desenvolvimento de um novo produto alimentar - estruturados de ajis peruanos - aji Amarillo e aji Rocoto - com adição de kappa e iota carragenana como texturizantes e cloreto de sódio como conservante. O novo produto pretende servir como uma alternativa às pastas de aji correntemente usadas, e resulta da transformação destas pastas em estruturados de aji que conservem as suas características sensoriais e organoléticas, que tenham uma maior shelf-life e sejam mais fáceis de manusear do que pastas não texturizadas. Realizou-se um estudo do impacto do processamento nas características organoléticas e físico-químicas e na evolução das amostras ao longo do tempo de armazenamento. Nomeadamente, avaliou-se a qualidade sensorial por meio de um grupo de foco e análises físicas de pH, atividade de água, cor, teor de sólidos solúveis, sinérese, assim como análises microbiológicas, determinação de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pelos métodos DPPH e FRAP. Foi possível observar que a adição de carragenana e cloreto de sódio não causou alterações nas características físico-químicas e capacidade antioxidante. As amostras de estruturados de aji Amarillo e Rocoto com e sem adição de cloreto de sódio não apresentaram diferenças significativas em nenhuma das análises realizadas relativamente às amostras não texturizadas. Microbiologicamente os estruturados de aji foram estáveis no período considerado, além disso, os testes sensoriais demonstraram uma avaliação positiva do produto desenvolvido.