Aplicação da metodologia 6 sigma às cantinas dos Serviços de Acção Social do Instituto Politécnico de Viana do Castelo

• Autor(a) principal: Lima, Rui Pedro Carvalho Fernandes
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1332

Nas sociedades modernas, as empresas necessitam cada vez mais de ser competitivas. Para isso têm de aplicar metodologias que garantam uma maior rentabilidade do seu negócio. Uma das ferramentas mais usadas na optimização de processos é o 6 Sigma. O objectivo principal desta metodologia é diminuir os gastos e maximizar os lucros através de uma estratégia da definição do problema, medição e análise do processo, identificação de aspectos a melhorar e a implementação de medidas que permitam controlar toda a actividade. O objectivo desta dissertação é aplicar esta metodologia ao processo produtivo das refeições confeccionadas e servidas nas cantinas do Instituto Politécnico de Viana do Castelo (IPVC), tendo como finalidade ajustar e incrementar o desempenho das cantinas dos Serviços Acção Social (SAS) do IPVC. Para o cumprimento dos objectivos realizou-se um Balanced Scorecard para avaliar a situação empresarial dos SAS. Depois de devidamente analisado o problema, foi alterado o processo produtivo com incidência na componente tecnológica de embalagem em atmosfera modificada (MAP). Esta alteração do processamento foi efectuada durante uma semana e acompanhada pelo respectivo controlo que foi assegurado não só através da monitorização dos gases da embalagem, como também através da realização de diversas análises microbiológicas das refeições preparadas. A componente de análise sensorial foi efectuada utilizando um painel treinado através da adaptação à metodologia scoring. As refeições foram classificadas quanto ao aspecto geral, textura ao toque e corte como bom ou muito bom (4 ou 5) por 100% dos avaliadores. Também não foram detectados defeitos significativos no prato pelos avaliadores quando a constituição dos gases da embalagem é devidamente controlada. O agrado pela alteração da metodologia foi corroborado pelos clientes na medida em que a avaliação sensorial que também fizeram ao prato antes da alteração do processo e durante a semana experimental não teve variação significativa. Prevê-se que com a aplicação da alteração tecnológica proposta e de acordo com os pressupostos mencionados durante o trabalho haja um ganho anual de € 14.997,03.