Análise do processo de fabrico de vinagres

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Costa, Vera Susana Clemente
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/8574
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentat - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Análise do processo de fabrico de vinagresacetous fermentationdefectstemperatureoxigen and acetic bacteriavinegarMestrado em Engenharia Alimentat - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de AgronomiaIt was intended to analyse the entire production process from the arrival of the vinegar factory production, through acetous fermentation, and most actively in the advanced stages to the storage of the finished vinegar. In attempt of the continuous improvement of the vinegars quality, there were investigated the factors that are capable to reduce the quality of this product, ended up in imperfections, like the presence of oxygen and high temperature, in different stages of the global productive process. For this, it was proceeded to a first identification and quantification of defects in stored samples, and further studies which tested the effect of this potential derogatory factors, such as temperature and oxygen, essentially in white wine vinegar, and red wine. The experiments included macroscopic and microscopic observation of bottled vinegars, as well as physico-chemical and microbiological analyses, mostly with regard to the activity of acetic bacteria. The results appearances that this derogatory factors (oxygen and high temperature) are difficult to control. Conclusive results revealed that the vinegar was spoil if exposed to oxygen and high temperaturesISA/ULMalfeito Ferreira, ManuelCalado, Ana SofiaRepositório da Universidade de LisboaCosta, Vera Susana Clemente2015-05-11T14:22:49Z20142014-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/8574TID:201922665porCosta, V.S.C. - Análise do processo de fabrico de vinagres. Lisboa: ISA, 2014, 45 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:39:09Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/8574Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:55:32.918932Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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