Produção de vinagre como estratégia de aproveitamento tecnológico da amora-preta: avaliação do processo submerso e do processo lento

• Autor(a) principal: Lima, Kely Priscila de
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/865
• topic: Vinagre - Fabricação; Antioxidantes; Ácido acético; Fermentação; Vinegar - Manufacturing; Antioxidants; Acetic acid; Fermentation

A amora-preta (Rubus sp.) faz parte do grupo das chamadas “pequenas frutas” e apresenta propriedades nutricionais relevantes, como elevados conteúdos de sais minerais, vitaminas e compostos bioativos com atividades biológicas. Tais compostos podem auxiliar na prevenção de doenças cardiovasculares, câncer, retinopatia diabética, doença fibrocística e desordens da visão entre outros males. No entanto, a fruta apresenta estrutura frágil e elevada atividade respiratória o que resulta em vida de prateleira reduzida. Desta forma, é tecnicamente importante o desenvolvimento de produtos derivados que mantenham as propriedades nutricionais e compostos bioativos da fruta. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo o aproveitamento tecnológico da amora-preta no desenvolvimento de vinagres através dos processos submerso e lento com ciclos sucessivos de acetificação. Inicialmente foi produzido fermentado alcoólico em biorreator de bancada e na sequência foram produzidos fermentados acéticos em vinagreira de grápia e biorreator de bancada. Na fermentação alcoólica foi empregada cepa industrial de Saccharomyces cerevisae r.f. bayanus e na fermentação acética, cepas selvagens de bactérias ácido-acéticas isoladas de vinagre colonial no município de Pato Branco. No processo de fermentação alcoólica foram observados rendimento de 0,39 g/g, produtividade volumétrica em etanol de 1,77g/Lh e eficiência de 75,5%, bem como elevados conteúdos de polifenóis (983,35 mg GAE/100g e 1.702,52 mg GAE/100g). Nos ciclos sucessivos de acetificação conduzida em vinagreira foi obtida produção média de 51,6 g/L de ácido acético, rendimento em ácido acético de 72,2% e produtividade volumétrica de 0,4 g/Lh. Por outro lado, menores valores de produção média de ácido acético (42,26 g/L) e rendimento (70,2%) foram observados no processo de acetificação conduzido em biorreator de bancada. Elevados conteúdos de polifenólicos, antocianinas e elevada atividade antioxidante foram obervados nos vinagres obtidos em ambos os processos de produção. Os vinagres produzidos a partir de amora-preta podem ser considerados vinagres do tipo gourmet que apresentam potencial funcional e a transformação da fruta em vinagre pode ser uma estratégia de agregação de valor a cadeia produtiva colaborando para disseminação da cultura no Brasil.