Effect of pressurization rate on the inactivation of Listeria innocua

• Autor(a) principal: Ferreira, Marina Rafaela dos Santos
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/11791
• topic: Microbiologia médica; Segurança alimentar; Conservação dos alimentos - Alta pressão; Listeria innocua

O processamento por altas pressões possibilita a inativação de microrganismos a temperaturas sub-letais garantindo a preservação das propriedades organoléticas dos alimentos. No entanto, é necessário que sejam determinadas e estabelecidas as condições ótimas para uma inativação eficiente, nomeadamente no que respeita ao valor de pressão a ser aplicado, tempo de pressurização e temperatura. A taxa de pressurização pode ser também uma condicionante da eficiência de inativação. O presente trabalho teve como principal objetivo avaliar o efeito de diferentes taxas de pressurização na inativação de Listeria innocua. Para isso, culturas em fase estacionária em Tryptic Soy Broth (TSB) foram sujeitas a diferentes taxas de pressurização até uma pressão de 300 MPa ou 400 MPa, aplicada durante 1 e 5 minutos, à temperatura ambiente. Adicionalmente foi também avaliada a recuperação das culturas microbianas após tratamentos com alta pressão (400 MPa e 500 MPa), quando armazenadas a temperatura de refrigeração (4 °C) e temperatura ambiente (25 °C) durante 1, 5 e 10 dias. A concentração de sobreviventes foi avaliada por contagem de colónias após sementeira por incorporação em meio Tryptic Soy Agar (TSA) das diluições convenientes. O fator de inativação foi calculado como Log10 (N0/Ni). Os resultados mostram que existem diferenças no fator de inativação obtido com diferentes taxas de pressurização/despressurização, para tratamentos a 300 MPa durante 5 minutos. A inativação revelou-se significativamente mais eficiente com as taxas de pressurização e despressurização baixas (1,5 MPa s-1 e 3,2 MPa s-1, respetivamente). Não houveram diferenças significativas no fator de inativação obtido nas restantes condições testadas – 300 MPa durante 1 minuto e, 400 MPa durante 1 e 5 minutos. Os resultados referentes à recuperação da viabilidade das células após tratamento sub-letal a 400 MPa e tratamento letal a 500 MPa mostram recuperação completa da concentração inicial de células viáveis quando a cultura é armazenada a 25 °C. Nas culturas mantidas a 4 °C, após tratamento sub-letal o teor de células viáveis permanece estável, não havendo indícios de recuperação nem inativação tardia, pós-tratamento. Os resultados permitem concluir que para além do valor de pressão e do tempo de pressurização, a taxa de pressurização é um parâmetro relevante na eficiência de inativação de Listeria innocua e que o fator de inativação permanece estável até 10 dias de conservação a 4 °C.