Efeito da temperatura e pH na inativação de Listeria por alta pressão

• Autor(a) principal: Pereira, Sónia Maria Leite
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/13360
• topic: Microbiologia; Segurança alimentar; Listeria innocua

O estudo dos efeitos da pressão começou a despertar interesse na área das ciências biológicas a partir do final do século XIX. Desde então, o uso de alta pressão nas biociências tem sido alvo de crescente interesse e originado inovações notáveis em processos laboratoriais e industriais. O setor alimentar é atualmente um dos campos de maior potencial para a aplicação da tecnologia de alta pressão, pela possibilidade de inativar microrganismos e aumentar a segurança e estabilidade dos alimentos, sem alterar as suas propriedades organoléticas e nutricionais. A necessidade de adequar o protocolo de processamento às características dos organismos alvo tem levado à combinação da pressão com outros fatores físico-químicos que maximizam a eficiência de inativação. O objetivo do presente estudo foi avaliar a influência da temperatura e do pH do meio na suscetibilidade de Listeria, à inativação por alta pressão, no sentido de criar conhecimento que permita a implementação de protocolos de processamento combinado. Para tal, culturas em fase estacionária foram submetidas a 300 MPa durante 5 minutos. Nos ensaios com variação de temperatura a pressurização foi conduzida a 4, 10 e 20 C. Para o estudo do efeito do pH foram realizados ensaios em ambiente ácido (pH = 4), neutro (pH = 7) e alcalino (pH = 10). Para quantificação da inativação, fizeram-se diluições em série e procedeu-se à sementeira por incorporação das suspensões de células, antes e depois da pressurização, para determinação do teor de células viáveis (UFC mL-1). Pressurizações a baixas temperaturas (4 e 10 C) revelaram ser mais eficientes do que quando efetuadas à temperatura ambiente (20 C) e as células mostraram maior suscetibilidade à inativação, por alta pressão, em meio neutro e ácido do que em meio alcalino. Os resultados permitem concluir que a eficiência de inativação depende não só do valor de pressão aplicado, mas também de outros parâmetros físico-químicos relacionados com o ambiente extracellular durante a pressurização, e evidenciam a necessidade da rigorosa adequação do protocolo de inativação às caracerísticas físico químicas da matriz, no sentido de obter a maior eficiência de inativação dos microrganismos alvo.