Desenvolvimento de um novo produto à base de alheira : snack de alheira : caracterização nutricional e determinação da vida útil dos snacks embalados em aerobiose e em atmosfera protetora

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Alves, Susana Maria de Almeida Paiva Penedo
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/14049
Resumo: Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
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spelling Desenvolvimento de um novo produto à base de alheira : snack de alheira : caracterização nutricional e determinação da vida útil dos snacks embalados em aerobiose e em atmosfera protetoraSnacksAlheiraNovos produtosAtmosfera protetoraVida útilNew productsProtective atmosphere packagingShelf-lifeDissertação de Mestrado em Segurança AlimentarEste trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um novo produto à base de alheira, um enchido tradicional fumado, produzido essencialmente no Norte de Portugal, Trás-os-Montes. Pretendeu-se valorizar um produto de salsicharia tradicional e adaptá-lo a um novo padrão de consumo, mais próximo da “fast food”. Os snacks foram produzidos a partir de massa de alheira, carne de suíno e carne de aves, trituradas e adicionadas de diversos ingredientes nomeadamente, sal, alho, colorau e mistura de aditivos. Foram realizadas três formulações diferentes, em dias de trabalho diferentes, as quais, foram sujeitas a prova de preferência utilizando um questionário baseado numa escala Just about right. Duas formulações de snacks foram escolhidas (snacks de alheira e snacks de mistura) para determinação do prazo de validade, sendo os mesmos embalados em atmosfera protetora (30%CO2/70%N2) e aerobiose, e armazenados 45 dias em refrigeração (+4 °C). Efetuou-se a análise nutricional e determinou-se o tempo de vida útil dos snacks através da contagem de indicadores microbiológicos (microrganismos Aeróbios totais a 30 ºC, Bactérias ácido-lácticas, Enterobacteriacea, Bolores e Leveduras), bem como determinações físico-química (TBA, pH, aw) em 4 períodos: T0, T15, T30 e T45. Ao longo dos dias de armazenamento houve uma tendência para um ligeiro aumento da acidez dos snacks nas duas formulações e nas duas condições de acondicionamento, tendo os snacks de alheira no final dos 45 dias de armazenamento um pH de 5,63±0,32 e os snacks de mistura um pH de 5,52±0,30. Os valores de aw e TBA não foram influenciados pelo modo de acondicionamento, nem sofreram alterações significativas ao longo do tempo. A contagem de Enterobacteriacea nos novos snacks desenvolvidos foi satisfatória durante os 45 dias de armazenamento, exceto nos snacks de mistura em aerobiose que atingiram valores não satisfatórios (4,2 log ufc/g) ao 30º dia de armazenagem. A embalagem dos snacks em atmosfera protetora revelou ser favorável inibindo a multiplicação de leveduras nas duas formulações (snack de alheira e snack de mistura). Nas condições de embalagem em atmosfera protetora estabeleceu-se um prazo de validade de 45 dias para a comercialização de ambas as formulações (snacks de alheira e snacks de mistura).ABSTRACT - This work aims to develop a new product based on “alheira”, a sausage traditional smoked, produced essentially in Northern of Portugal, Trás-os-Montes. The objective was to obtain the approval of a new product and its adaptation to a new pattern of consumption, closer to fast food. The snacks were produced from alheira mass, pork and poultry meat, crushed and various ingredients were added such as salt, garlic, paprika and additive mixture. Three different formulations were performed on different working days, which were preferably tested using a questionnaire based on a “Just about right” scale. Two snacks formulations were chosen (alheira snack and mixed snack) to determine shelf-life, packaged under protective atmosphere (30% CO2 / 70% N2) and aerobiosis, and storage at + 4 ºC. Their nutritional analysis was carried out and snacks shelf life was determined by microbiological indicators evaluation (total aerobes at 30 ºC, lactic acid bacteria, enterobacteriaceae, molds and yeasts), as well as physicochemical determinations (TBA, pH, aw), in 4 periods: T0, T15, T30 and T45. During storage there was a slightly acidity increase in alheira snacks and mixed snacks packaged under protective atmosphere and aerobiosis. At the end of storage (45 days), the alheira snacks had a pH of 5.63 ± 0.32 and the mixed snacks had a pH of 5.52 ± 0.30. The aw and TBA values were not influenced by the packaging mode, neither along the storage time. Enterobacteriaceae results obtained in the new snacks were satisfactory during storage except in the aerobic package mixed snacks that reached unsatisfactory values (4.2 log ufc / g) after 30 storage days. The packaging of snacks in protective atmosphere was favourable, inhibiting yeasts multiplication in the two formulations (alheira snack and mixed snack). In a protective atmosphere packaging conditions, a shelf life of 45 days was established for the commercialization of both formulations (alheira snacks and mixed snacks).Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina VeterináriaFraqueza, Maria João dos RamosRepositório da Universidade de LisboaAlves, Susana Maria de Almeida Paiva Penedo2017-09-11T14:29:40Z2017-03-232017-03-23T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/14049TID:201854643porAlves, S.M.A.P.P. (2017). Desenvolvimento de um novo produto à base de alheira : snack de alheira : caracterização nutricional e determinação da vida útil dos snacks embalados em aerobiose e em atmosfera protetora. Dissertação de mestrado. Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:44:07Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/14049Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:59:56.606127Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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