Desenvolvimento de métodos preditivos de análise

• Autor(a) principal: Figueira, Diogo André Marques
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/11790
• topic: Biotecnologia alimentar; Aminoácidos; Cerveja: Fermentação

Neste relatório são apresentados os resultados obtidos no estágio que decorreu entre 19/09/2012 e 17/05/2013 na empresa UNICER, Bebidas S.A.. Foram avaliados os efeitos do perfil de aminoácidos na performance fermentativa de 5 mostos produzidos com recurso a sub-lotes de malte industriais de atributos conhecidos. As características de cada um destes sub-lotes de matérias-primas foram correlacionadas, tendo sido identificadas relações estatisticamente significativas entre as características das matérias-primas e do mosto obtido posteriormente. A ocorrência de variações de performance fermentativa entre os mostos com diferentes concentrações de FAN (mg/L) e diferentes perfis de aminoácidos foi analisada e discutida. Verificaram-se valores de atenuação real (%) entre 66,44% e 69,37%, sendo evidente que nenhuma das fermentações terminou prematuramente. Destacou-se a existência de uma relação linear positiva entre a presença de glutamato e aspartato e a produção de etanol. Concluiu-se que a variação de performance fermentativa não é independente do perfil de aminoácidos, estabelecendo-se uma relação entre a presença das classes de aminoácidos no mosto e a performance fermentativa. Com base na literatura existente foram propostos mecanismos para descrever os resultados verificados na fase experimental. Por fim foram discutidas as vantagens de estudos posteriores para a elaboração de critérios de seleção baseados na presença de aminoácidos. Num projeto paralelo, duas instalações de produção foram comparadas, de modo a compreender e registar a influência que diferentes escalas possuem na performance fermentativa. Esta comparação abordou as etapas de produção de mosto, fermentação e filtração. Verificou-se que o mosto obtido à escala industrial apresentou os melhores resultados de performance fermentativa. A produção de mosto otimizada para a instalação piloto obtém resultados em linha com o melhor mosto do teste. A análise de filtrações permitiu concluir que existe uma perda acrescida de características do líquido na filtração à escala piloto, sugerindo-se alterações para melhoria do processo na instalação piloto.