Influência do teor de ácidos clorogénicos nos compostos fenólicos presentes nas melanoidinas do café torrado

• Autor(a) principal: Coelho, Carina Isabel Domingues
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/6187
• topic: Café; Composto fenólico; Melanoidinas; Ácido clorogénicos; Torra; Infusões

De forma a determinar a influência de compostos presentes no café verde, como os ácidos clorogénicos, na formação de melanoidinas nas infusões de café, estes compostos foram incorporados num modelo modificado “em grão”, a 4°C, com o objetivo de reduzir ou eliminar as transformações químicas que ocorrem com os ácidos clorogénicos assim como nos constituintes do café por ação de enzimas endógenas do café verde. Para referência de controlo o café verde liofilizado foi incorporado com água e submetido às mesmas condições dos restantes cafés. As diferentes amostras do modelo modificado “em grão”, café original, controlo e o incorporado com ácidos clorogénicos foram torrados até uma perda da sua matéria orgânica de 8.0 ± 0.5%, e as suas características químicas caraterizadas, conteúdo de açúcares livres (sacarose, glucose, frutose), ácidos clorogénicos, açúcares totais e açúcares da parede celular, assim como o café verde. Foram preparadas infusões a partir do café original, controlo e do modelo de café incorporado com ácidos clorogénicos de forma a isolar o HMWM. A torra do café leva à redução de todos os seus constituintes, neste processo ocorre a incorporação dos compostos fenólicos nas melanoidinas, sob a forma condensada (42-62mmol/100g) e também com a ligação éster (1.1-1.6mmol/100g), que representam 98% e 2%, respetivamente, dos compostos fenólicos presentes no café. De forma a avaliar a natureza dos compostos fenólicos (adsorvidos, com ligações estér ou sob a forma condensada) do HMWM assim como a influência do teror de ácidos clorogénicos do café verde no perfil fenólico do HMWM, que foi submetido a saponificação alcalina, fusão alcalina e a injeção direta, para determinar os fenólicos, esterificados, condensados e adsorvidos. Os compostos fenólicos incorporam-se nas diferentes populações de melanoidinas do café, principalmente no EtSn, com cerca de 82%. Existe uma correlação significativa entre a quantidade de compostos fenólicos e quantidade de proteínas nos diferentes tipos de melanoidinas, assim como um efeito significativo sobre a cor destas. A incorporação dos compostos fenólicos nas melanoidinas é a principal via de degradação do ácido clorogénico durante a torrefação do café, leva a uma perda de 23% dos ácidos clorogénicos. Para além disso, cerca de 26% do material desconhecido presentes nas melanoidinas estão relacionadas com compostos fenólicos. Não se conseguiu determinar detalhes estruturais acerca dos compostos fenólicos presentes sob forma condensada, o mecanismo de clivagem e a fusão alcalina sugerem que os compostos fenólicos podem ter ligações tipo aril-éter, ligações tipo estilbeno e/ou ligações tipo bifenilo.