Melanoidinas das infusões de café arábica vs robusta. Caracterização química

• Autor(a) principal: Simões, Cristiana Patrícia Carvalho
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/8004
• topic: Café; Composto fenólico; Melanoidinas

A natureza química das melanoidinas embora não totalmente conhecida inclui polissacarídeos, proteínas e compostos fenólicos. Trabalhos anteriores demonstraram que os compostos fenólicos incorporados nas melanoidinas do café estão numa forma condensada e esterificada, com uma grande abundância de compostos fenólicos numa forma condensada, sendo a quantidade de compostos fenólicos incorporados dependente da quantidade de compostos fenólicos presentes no café. Tipicamente os cafés robusta apresentam uma quantidade de ácidos clorogénicos superiores aos cafés arábica e um menor conteúdo de sacarose. Neste trabalho foram selecionados dois cafés, um arábica e um robusta apresentando níveis de ácidos clorogénicos e de sacarose diferentes, e a incorporação de compostos fenólicos na melanoidinas dos dois cafés foi avaliada. Após a preparação das infusões de café, o material de alto peso molecular (HMWM) foi isolado por diálise. Os principais componentes presentes no HMWM foram os polissacarídeos, presentes em maior quantidade no café robusta (46.2g/100g) quando comparado com o café arábica (37.2g/100g), seguido pelo conteúdo de proteína (12%) não havendo diferenças significativas entre as duas espécies de café, e os compostos fenólicos incorporados no HMWM do café robusta foi significativamente superior ao incorporado no café arábica (8.9% e ~5.8%, respectivamente). A quantidade de ácido quínico recuperado por metanólise correspondeu a 2.27% para o café robusta e 0.92% para o café arábica. O café arábica apresentou um valor superior de material desconhecido (51,5%) quando comparado com o café robusta (41,5%), sendo que a cor recuperada no HMWM correspondeu a 45% e 56% da cor presente nos sólidos totais, apresentado um “melanoidin brwoning índex” inferior (-31%) ao do café robusta. Os resultados obtidos suportam os resultados obtidos anteriormente de que quanto maior o conteúdo de ácidos clorogénicos presentes no café verde maior a quantidade de compostos fenólicos incorporados nas melanoidinas. De forma a aprofundar a estrutura dos compostos fenólicos presentes nas melanoidinas de café foi aplicado a metanólise, método este capaz de hidrolisar ligações ester e glicosídicas. Os resultados obtidos permitiram demonstrar pela primeira vez a presença de quantidades significativas de compostos fenólicos ligados glicosidicamente às melanoidinas dos cafés (34% dos compostos fenólicos libertados por fusão alcalina), sendo estes libertados como ácido cafeico e acido ferúlico intactos, confirmando os resultados previamente obtidos em estudos modelo. A quantidade de ácido quínico libertado por metanólise é maior no café robusta quando comparada com o café arábica correspondente a 0,65 mol / mol em relação aos compostos fenólicos recuperados por metanólise para o café Robusta e 0,35 mol / mol para o café Arábica. Esta diferença de compostos fenólicos incorporados nas melanoidinas do café de ambas as espécies estão de acordo com a atividade antioxidante das melanoidinas de ambos os cafés e também com o seu valor de Kmix a 280 e 325 nm. Os resultados obtidos neste trabalho são uma contribuição significativa para o entendimento do mecanismo de formação das melanoidinas do café e o seu possível impacto em termos de saúde do consumidor, dada a importância das melanoidinas para a actividade antioxidante das bebidas de café.