Implementação de um plano HACCP para os ovos moles de Aveiro com cobertura de chocolate e ultracongelados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Correia, Ricardo André da Rocha
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/17498
Resumo: A presente dissertação, elaborada em ambiente de estágio em empresa, pretende averiguar e delinear medidas preventivas no âmbito da segurança e qualidade alimentar nas mais recentes formas de produção e comercialização dos Ovos Moles de Aveiro – IGP: 1) Ovos Moles de Aveiro (OMA) com cobertura de chocolate e 2) OMA Ultracongelados, através da aplicação do Sistema de HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points. Neste trabalho é efetuada uma revisão bibliográfica referente à caraterização do produto, à composição e estrutura química das diferentes matérias-primas utilizadas e às etapas de produção e comercialização essenciais para para que seja assegurada a qualidade e genuidade do produto. É também abordada a aplicação da metodologia através da análise dos pré-requisitos e dos sete princípios que permitem avaliar os perigos que podem ocorrer durante o processamento do produto, determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) e estabelecer um controlo eficaz desses PCC. Os OMA com cobertura de chocolate e os OMA Ultracongelados podem apresentar problemas de segurança alimentar, identificados em três tipos de perigos: biológicos, físicos ou químicos. Para além destes perigos, podem ocorrer defeitos na produção dos produtos afetando as suas caraterísticas sensoriais, levando à rejeição do produto. Durante a implementação do sistema de HACCP identificou-se como a etapa de conservação em ambos os produtos estudados.
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