Melhoria do sistema HACCP de uma indústria de pastelaria e confeitaria

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ludchak, Maryana
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/19491
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Melhoria do sistema HACCP de uma indústria de pastelaria e confeitariasegurança alimentarHACCPpão-de-ló húmidoindústria de pastelaria e confeitariapontos críticos de controloMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaO direito à alimentação transcende a ideia de comer para sobreviver, sendo cada vez mais encarado como uma premissa para uma vida saudável e ativa, com acesso à nutrição, qualidade e prazer, mas também, a alimentos inócuos. A obtenção de alimentos seguros, tanto a nível dos critérios físicos, químicos ou microbiológicos, tem-se tornado numa preocupação constante para as empresas que laboram no ramo alimentar. O sistema de segurança alimentar mais difundido para esse fim é o sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) – Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, cuja implementação se tornou obrigatória com a entrada do Regulamento (CE) nº 852/2004 em vigor. A presente dissertação baseia-se no trabalho desenvolvido na Pastelaria e Confeitaria Rolo, referente à melhoria do respetivo sistema HACCP. Com a introdução de um produto novo numa das linhas de produção existentes, foi necessário atualizar o sistema HACCP implementado. Assim, o trabalho realizado centrou-se na elaboração de um plano de HACCP específico para o pão-de-ló húmido. A metodologia utilizada baseou-se nas especificações dos pré-requisitos aplicáveis à indústria de pastelaria e confeitaria, tal como na aplicação dos sete princípios do HACCP. Os pontos críticos de controlo identificados correspondem aos perigos microbiológicos existentes nas etapas de cozedura e de congelação e ao perigo físico de contaminação por materiais metálicos durante a etapa de deteção de metais. Findado o estudo foi possível concluir que o Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar da empresa funciona adequadamente, incluindo o sistema de HACCP delineado para o pão-de-ló húmido. Para além do referido, a manutenção dos pré-requisitos do HACCP, o cumprimento do código de conduta e a revisão periódica do sistema proporcionam à empresa a capacidade de colocar no mercado produtos que podem ser considerados segurosISARaymundo, Anabela MoreiraRepositório da Universidade de LisboaLudchak, Maryana2020-01-29T12:35:00Z20192019-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/19491TID:203091485porLudchak, M. - Melhoria do sistema HACCP de uma indústria de pastelaria e confeitaria. Lisboa: ISA, 2019, 90 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:48:58Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/19491Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:04:22.437722Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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