Atualização/revisão do sistema de gestão de qualidade e sistema HACCP na fabrica, Foodstore e postos de venda

• Autor(a) principal: Paiva, Ana Filipa Teodoro
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/20732
• topic: Segurança alimentar; HACCP; Perigos alimentares; Pontos críticos de controlo; Sistema de Gestão da qualidade

Resumo O estágio profissionalizante desenvolvido na Fábrica de Pastelaria e Confeitaria S. Silvestre, Lda. encontra-se integrado no plano curricular do Mestrado em Engenharia Alimentar leccionado pela ESAC, tendo decorrido entre 1 de Março e 1 de Setembro de 2017. A Fábrica de Pastelaria e Confeitaria S. Silvestre, Lda. dedica-se à produção e distribuição de produtos de pastelaria e padaria, bem como à exploração de um restaurante, o Foodstore. Para além destas duas unidades apresenta ainda uma rede de 4 postos de venda, localizados na Lousã. A empresa possui implementado o sistema HACCP, sendo também certificada pela NP EN ISO 9001:2008, encontrando-se a desenvolver a transição para a NP EN ISO 9001:2015. O principal objetivo do estágio foi a revisão/atualização do HACCP das diversas unidades e a abordagem de algumas ações no âmbito do SGQ. Assim, no âmbito do estágio foram revistos e atualizados os planos HACCP gerais do Foodstore e dos postos de venda, sendo que na unidade de produção foi elaborado plano HACCP dos bolos de aniversário e festivos. Outros trabalhos realizados foram: monitorização e medição dos equipamentos, atualização das fichas técnicas com adição das tabelas nutricionais, realização de auditorias internas, realização de inquéritos internos, registo de não conformidades, etc. Palavras-chave: Segurança alimentar; Perigos alimentares; HACCP; Pontos críticos de controlo; Sistema de gestão da qualidade Actualização/revisão do sistema de gestão de qualidade e sistema HACCP na fábrica, Foodstore e postos de venda – Fábrica de Pastelaria e Confeitaria S. Silvestre, Lda. Abstract The internship at the Pastry and Confectionery Factory S. Silvestre, Ltd., that took place between the 1st of March and the 1st of September 2017 is part of the Master’s in Food Engineering lectured by ESAC. The Pastry and Confectionery Factory S. Silvestre, Ltd. is dedicated to the production and distribution of pastry and bakery products, as well as to the exploration of a restaurant, called Foodstore. In addition to these two units there is also a network of 4 pastry shops located in Lousã. The company has implemented the HACCP system, and it’s also certified by NP EN ISO 9001: 2008, being in the process of transition to NP EN ISO 9001:2015. The main objective of the internship was to review/update the HACCP of the various units and to approach some actions regarding the QMS. During the internship, the HACCP plans of the Foodstore and of the pastry shops were reviewed and updated. In the production unit, it was elaborated the HACCP plan for birthday and festive cakes. Other works that were carried throughtout the internship were: equipment monitoring and measurement, updating of technical sheets with addition of nutritional tables, conducting internal audits, conducting internal surveys, recording nonconformities, etc. Key-words: Food Security; Food hazards; HACCP; Critical Control Points; Quality management system