Ocorrência de Salmonella spp. e Enterobacteriaceae em carcaças e pele de suínos abatidos em matadouro

• Autor(a) principal: Silva, Vanessa Iolanda Fonseca Nascimento Ferreira da
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/6192
• topic: Salmonella; Enterobacteriaceae; Suíno; Pele; Carcaça; Contaminação

Salmonella spp. é dos principais agentes patogénicos que causam toxinfeções alimentares. Em Portugal, entre 2009 e 2013, observou-se que 12% das toxinfeções alimentares foram causadas por este agente, dos quais S. Enteritidis e S. Typhimurium foram os serótipos mais identificados. Logo após à carne de aves, a carne de suíno surge como o principal veículo de transmissão, que origina salmonelose. O principal propósito deste estudo foi verificar a ocorrência de Salmonella spp. e de Enterobacteriaceae em carcaças e em pele de suíno abatidos em matadouro e avaliar a influência de alguns fatores de risco na sua ocorrência: o tempo de permanência na abegoaria, o momento de abate (início/fim) e a sujidade fecal visível na pele do suíno antes do abate. As amostras foram recolhidas em duas etapas diferentes da linha de abate: após a sangria efetuou-se uma zaragatoa com esponja na pele do suíno e, antes da refrigeração efetuou-se uma zaragatoa com esponja na face externa e interna da respetiva carcaça. Neste estudo verificou-se que no total das amostras analisadas (56/360), 15,6% revelaram a presença de Salmonella spp., das quais 29,2% (35/120) foram isoladas da pele do suíno, 13,3% na face interna da carcaça (16/120) e 4,2% na face externa (5/120). Relativamente ao nível de Enterobacteriaceae onde? verificamos uma média de 1,491 ± 1,559 (log10 ufc/cm2) valores. O teste de t-student revelou existir uma diferença significativa entre este parâmetro e a presença de Salmonella spp. na pele do suíno (p-value = 0,030) e na face interna da carcaça (p-value = 0,0015). Após a análise estatística dos dados, verificou-se que os suínos com um maior tempo de permanência na abegoaria revelaram um maior nível de Enterobacteriaceae na sua pele e na face externa das carcaças, sendo esta diferença altamente significativa (p-value < 0,001). Ainda, os resultados estatísticos não revelam diferenças significativas no isolamento da Salmonella spp. na pele do suíno com o tempo de permanência na abegoaria (p-value > 0,05), contudo os suínos sem Salmonella spp. tiveram em média um tempo de permanência na abegoaria inferior aos dos suínos que evidenciam Salmonella spp. Também se constatou, que apesar das diferenças não terem sido estatisticamente significativas, o isolamento de Salmonella spp. na superfície da pele dos suínos foi superior nos animais abatidos no início comparativamente aos animais abatidos na fase final. O nível de Enterobacteriaceae na pele do suíno também revelou ser maior nos suínos abatidos no início (p-value < 0,05). Finalmente, o nível visual de sujidade da pele do suíno não revelou ser um bom indicador de presença de Salmonella spp. (p-value = 0,19) e do nível de Enterobacteriaceae (p-value > 0,05) na pele do suíno, não devendo ser considerado como um indicador de contaminação por estas bactérias.