Gestão de alimentação e bebidas: fichas técnicas, modelação e análise de menus

• Autor(a) principal: Silvestre, Daniela Andreia Pacheco
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.1/18987
• topic: Análise de menus; Engenharia de menus; Análise da margem/custo; Estudo de caso; Ficha técnica holística online; Design science research; Domínio/Área Científica::Ciências Sociais::Outras Ciências Sociais

Objetivos: O propósito deste estudo é, por um lado, reformular o menu de um restaurante e a combinação de perspetivas complementares entre modelos de análise de menus. Por outro lado, é a criação de um artefacto que possibilita a inserção e a edição de fichas técnicas holísticas online aos utilizadores da plataforma criada no âmbito do projeto IT-AMGABAlgarve. Metodologia: Um primeiro estudo foi conduzido através dos três modelos mais referenciados na literatura, o Modelo de Análise de Menus de Miller (1980), o Modelo de Engenharia de Menus de Kasavana e Smith (1982) e o Modelo de Análise da Margem/Custo de Pavesic (1985). Cada modelo apresenta uma análise quantitativa de variáveis diferenciadas e estratégias de melhoria associadas a classificações atribuídas a cada prato. O segundo estudo teve uma metodologia de Design Science Research desenvolvida em dois ciclos: (1) uma revisão de literatura que permitiu definir os requisitos de desenvolvimento, o protótipo e o focus group e (2) aperfeiçoamento dos requisitos de desenvolvimento e do artefacto, e ainda, o estudo de campo por especialistas convidados. Resultados: Após a primeira investigação, foi possível identificar quais os pratos mais rentáveis e populares. Em seguida, seguimos com a reformulação do menu do restaurante e sugestões de alteração de fichas técnicas dos pratos. Como resultado da segunda investigação foi possível apresentar um artefacto, de nome ficha técnica holística online com as seguintes características: uma receita, que permita a gestão de informações em termos de quantidades, custos, alergénios, sustentabilidade, informações nutricionais e estratégias de fixação de preços de venda. Originalidade: Ao nível da análise de menus, o artigo foi publicado em língua portuguesa aplicado aos três modelos mais referenciados na literatura e que se complementam entre si. O artefacto por nós desenvolvido torna-se bastante relevante para o setor, afirmado pelos participantes do focus group e pelos profissionais do estudo de campo. Até ao momento não existe uma ficha técnica holística online tão completa quanto a que criámos. Os requisitos de desenvolvimento criados contribuem com conhecimento para a área dos sistemas de informação aplicado à gestão de alimentação e bebidas.