Avaliação da segurança microbiana no processo de fabrico de enchidos tradicionais portugueses
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2015 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10348/6938 |
Resumo: | Atualmente a segurança alimentar é uma preocupação predominante em todo o mundo e insere-se nos principais problemas com que as autoridades nacionais, os operadores económicos e os próprios consumidores se confrontam diariamente. A contaminação e desenvolvimento de microrganismos é uma preocupação sempre presente na indústria alimentar, nomeadamente na de produtos cárneos. De modo a controlar este problema garantindo a segurança microbiológica e a estabilidade comercial dos alimentos, o uso de boas práticas de fabrico associadas a tecnologias de conservação são essenciais. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições microbiológicas das mãos dos manipuladores, de utensílios e equipamentos utilizados na preparação de enchidos tradicionais portugueses em duas indústrias alimentares do norte de Portugal. Para a deteção de Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Escherichia coli, bactérias mesófilas e Listeria spp. foram efetuadas 8 colheitas em dias diferentes no período de Novembro de 2013 a Janeiro de 2015 de doze manipuladores, trinta e dois equipamentos e vinte e quatro utensílios (facas e bancadas). Da análise microbiológica das 68 amostras das duas fábricas verificou-se que os mesófilos tinham valores compreendidos entre 0 e 3,08 log cfu/cm2, enterobacteriaceae entre 0 e 2,30 log cfu/cm2. Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella spp. não foram detetados. O género Listeria spp. foi detetado em 12 amostras. Determinou-se o perfil de suscetibilidade dos isolados a vários grupos de antibióticos, pelo método de difusão em disco. Relativamente aos 67 isolados de Gram-negativo apresentaram elevada resistência para a eritromicina. Os 12 isolados de Gram-positivos estudados apresentaram elevada resistência ao ácido nalidíxico. A identificação dos isolados bacterianos foi realizada com os sistemas API20 E, API20 NE e API Listeria tendo sido identificadas as espécies: Serratia liquefaciens, Klebsiella oxytoca, Rahnella aquatilis, Klebsiella pneumoniae, Escherichia hermannii, Enterobacter agglomerans, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae pertencentes à família das enterobacteriaceae; Aeromonas hydrophila/caviae e Pseudomonas putida pertencentes às não enterobacteriaceae e Listeria monocytogenes na identificação API Listeria. |
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Para a deteção de Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Escherichia coli, bactérias mesófilas e Listeria spp. foram efetuadas 8 colheitas em dias diferentes no período de Novembro de 2013 a Janeiro de 2015 de doze manipuladores, trinta e dois equipamentos e vinte e quatro utensílios (facas e bancadas). Da análise microbiológica das 68 amostras das duas fábricas verificou-se que os mesófilos tinham valores compreendidos entre 0 e 3,08 log cfu/cm2, enterobacteriaceae entre 0 e 2,30 log cfu/cm2. Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella spp. não foram detetados. O género Listeria spp. foi detetado em 12 amostras. Determinou-se o perfil de suscetibilidade dos isolados a vários grupos de antibióticos, pelo método de difusão em disco. Relativamente aos 67 isolados de Gram-negativo apresentaram elevada resistência para a eritromicina. Os 12 isolados de Gram-positivos estudados apresentaram elevada resistência ao ácido nalidíxico. A identificação dos isolados bacterianos foi realizada com os sistemas API20 E, API20 NE e API Listeria tendo sido identificadas as espécies: Serratia liquefaciens, Klebsiella oxytoca, Rahnella aquatilis, Klebsiella pneumoniae, Escherichia hermannii, Enterobacter agglomerans, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae pertencentes à família das enterobacteriaceae; Aeromonas hydrophila/caviae e Pseudomonas putida pertencentes às não enterobacteriaceae e Listeria monocytogenes na identificação API Listeria.Currently food safety is a predominant concern worldwide and is part of the main problems that the national authorities, economic operators and consumers themselves are confronted daily. The contamination and growth of microorganisms is an ever-present concern in the food industry, particularly in meat products. In order to control this problem ensuring the microbiological safety and stability of commercial foods, the use of safe manufacturing practices associated with conservation technologies are essential. The purpose of this study was to evaluate the microbiological conditions of the handlers hands, utensils and equipment used in the preparation of traditional Portuguese sausages in two food industries in the north of Portugal. For the detection of Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Escherichia coli, mesophilic bacteria and Listeria spp. 8 harvests were carried out on different days during the period from November 2013 to January 2015 of twelve handlers, thirty-two equipments and twenty-four utensils (knives and countertops). From the microbiological analysis of 68 samples of both plants it was found that mesophilic species have values comprised between 0 and 3,08 log cfu/cm2, Enterobacteriaceae between 0 and 2,30 log cfu/cm2. Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella spp. were not detected. The genus Listeria spp. was detected in 12 samples. It was determined the susceptibility profile of the isolates to various groups of antibiotics by disk diffusion method. The 67 Gram-negative isolates have shown a high resistance to erythromycin. The 12 Gram-positive isolated studied showed a high resistance to nalidixic acid. The identification of bacterial isolated was performed with the API20 systems, API20 NE and API Listeria, being possible to identify the species: Serratia liquefaciens, Klebsiella oxytoca, Rahnella aquatilis, Klebsiella pneumoniae, Escherichia hermannii, Enterobacter agglomerans, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae belonging to the family Enterobacteriaceae; Aeromonas hydrophila / caviae and Pseudomonas putida belonging to the non Enterobacteriaceae and Listeria monocytogenes in the API Listeria identification.2016-11-29T11:44:46Z2015-01-01T00:00:00Z2015info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10348/6938porPereira, Silvana Mariainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-02-02T12:43:08Zoai:repositorio.utad.pt:10348/6938Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T02:03:19.346418Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
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