Qualidade nutricional e microbiológica de enchidos

• Autor(a) principal: Mendes, Juliana Isabel Susano
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/8254
• topic: Enchidos; Certificação; Segurança microbiológica; Características nutricionais; Características físico-químicas

Os produtos de salsicharia tradicional portuguesa são, pelas suas características psico-sensoriais, produtos alimentares da mais alta qualidade, constituindo um património cultural que interessa preservar. A elaboração de enchidos constitui uma forma de conservação da carne. A produção de enchidos tradicionais, quer de forma artesanal quer a nível mais industrializado, deverá ser enquadrada segundo as exigências actuais de higiene/salubridade, numa dupla perspectiva: de protecção do consumidor e de valorização económica dos recursos locais. Os consumidores têm tendência para valorizar especialmente as características psico-sensoriais e nutricionais dos produtos tradicionais, embora também tenham vindo a dar cada vez mais importância à segurança dos alimentos. A qualidade do produto pode estar em causa sempre que se desenvolvem microrganismos que comprometam o sabor, o cheiro, a consistência e o aspecto destes produtos, ou seja, microrganismos envolvidos em processos glicolíticos, proteolíticos e lipolíticos. Neste contexto, surgiram estratégias de valorização comercial dos produtos tradicionais, através da certificação e consequente atribuição das marcas. O processo de certificação é um recurso importante para a protecção destes produtos, uma vez que, para além de se procurar assegurar as condições de higiene com que estes são produzidos, também são respeitados os métodos de fabrico tradicionais, garantindo, assim, a autenticidade e a origem dos mesmos. Neste estudo avaliaram-se as características físico-químicas e nutricionais e a segurança microbiológica de cinco amostras de enchidos portugueses diferentes. Da análise dos nossos resultados, para as características físico-químicas e nutricionais, verificou-se que as cinzas situaram-se entre 3,81 e 6,5%, pH entre 4,52 e 6,04, aw entre 0,81 e 0,95, humidade entre 1,37 e 3,58% e gordura total entre 6,22 e 47,86g. Da análise microbiológica das várias amostras de enchidos, verificou-se que os mesófilos tinham valores compreendidos entre 3,01 e 5,75 log UFC/g, psicrófilos entre 0,0 e 4,92 log UFC/g, bolores e leveduras entre 0,0 e 5,71 log UFC/g, coliformes entre 0,0 e 4,67 log UFC/g, Escherichia coli entre 0,0 e 3,63 log UFC/g e presença de Staphylococcus aureus. The traditional Portuguese sausage products are, by their nature psycho-sensory, food products of the highest quality and are a cultural heritage that matters preserve. The preparation of sausages is one way of keeping the meat. The production of traditional sausages, either by hand or at most industrialized, should be framed in accordance with the current requirements of hygiene / sanitation, a double perspective: consumer protection and economic valorization of local resources. Consumers tend to appreciate especially the psycho-sensory characteristics and nutritional of traditional products, although they have also been giving more importance to food safety. Several microorganisms (lipolytic, glucolytic and proteolytic microorganism) can develop in dry smoked sausages and undertake changes on their taste, smell, consistency, flavour and aspect. In this context, emerged strategies on commercial value of traditional products, through certification and consequent allocation of marks. The certification process is an important feature for protecting such products, since, in addition to seeking to ensure the hygiene conditions in which they are produced, are also adhered to traditional manufacturing methods, thus guaranteeing the authenticity and the same origin. In this study we evaluated the physical-chemical and nutritional characteristics and microbiological safety of five different samples of Portuguese sausages. From the analysis of our results, for the physical-chemical and nutritional characteristics, it was found that the ashes were between 3.81 and 6.5%, pH between 4.52 and 6.04, aw between 0.81 and 0.95, moisture between 1.37 and 3.58% and total fat between 6.22 and 47.86 g. From the microbiological examination of multiple samples of sausages, it was found that the mesophiles had values between 3.01 and 5.75 log UFC/g, psychrophiles between 0.0 and 4.92 log UFC/g, molds and yeasts between 0.0 and 5.71 log UFC/g, coliforms between 0.0 and 4.67 log UFC/g, Escherichia coli between 0.0 and 3.63 log UFC/g and presence of Staphylococcus aureus.