Méis e Meladas: Caracterização química e aplicações no desenvolvimento de novos produtos alimentares

• Autor(a) principal: Almeida, Guilherme Costa de
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/144905
• topic: mel; atividade antioxidante; HMF; desenvolvimento de produtos; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

O mel é um alimento doce e viscoso produzido pelas abelhas. Apesar da sua história milenar e produção mundial, a alta variabilidade entre produtos com origens florais se- melhantes faz com que a caracterização química deste líquido produzido numa determi- nada região seja incompleta ou inexistente. Com o presente trabalho teve-se como objetivo estudar diversas características de quatro amostras de mel português, mel de carvalho, mel de rosmaninho e um blend de mel de rosmaninho e de queiró da Serra da Malcata e mel de laranjeira da Serra da Estrela. Quantificaram-se os principais açúcares (Frutose, Glucose, Sacarose e Maltose), os fenóis totais e o 5-(hidroximetil)furfural destas amostras, bem como a sua atividade antioxidante através do método do DPPH. Os méis analisados encontraram-se de acordo com a litera- tura. Relativamente aos açúcares, estes apresentaram-se concordantes com amostras de méis com a mesma origem floral, variando a frutose entre 32,79 % e 42,41 %, a glucose entre 23,16 % e 31,79 %. A quantidade de HMF encontrava-se abaixo do limite legal de 40 mg/kg com valores iguais ou inferiores a 6,02 mg/kg em três méis e 20,63 mg/kg no mel de laranjeira. Relativamente à atividade antioxidante, esta apresentou valores seme- lhantes entre si: 39,99 mg/mL a 58,56 mg/mL, com o mel de carvalho a apresentar uma atividade antioxidante de 6,49 mg/mL. Por fim, os fenóis totais medidos apresentaram valores entre 35,97 e 88,20 equivalentes em ácido gálico. A segunda parte do trabalho visou desenvolver novos produtos e formas de consu- mir e utilizar o mel. Deste modo foi desenvolvido um doce cujo único adoçante seria o mel. Uma vez que o mel é extremamente viscoso e de difícil manuseio foi também de- senvolvido mel liofilizado. Este, como se apresenta sob a forma de um pó, a sua medição quando utilizado em receitas, bem como simples adoçante em substituição do açúcar tor- nam-se mais fáceis e simples.