Estudo da inclusão de macroalgas em massas alimenticias e estudo da concentração de extratos de Fucus vesiculosus por ultrafiltração

• Autor(a) principal: Madeira, Tiago André da Silva
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/28423
• topic: Macroalgas; Massas alimentícias; Ultrafiltração; Membranas; Extratos

As macroalgas marinhas possuem um elevado potencial nutricional e de efeitos bioativos. A sua incorporação na dieta é desejável e pode ser atingida pelo enriquecimento de alimentos já existentes. Os dois estudos aqui apresentados têm o objetivo de estudar a sua incorporação em massas alimentícia usando farinha de alga seca ou extratos aquosos de alga. O primeiro estudo consistiu no teste da inclusão de algas marinhas Fucus vesiculosus, Ulva rigida, Gracilaria sp. e Porphyra spp. em massas alimentícias. Foram testadas concentrações de 1, 5,5 e 10% por substituição da sêmola e estudada a sua influência em indicadores de qualidade deste tipo de produtos. Conclui-se que a adição de algas nas massas é viável e que a mesma terá influência positiva na textura em cru o mesmo não se verificando no fim de cozinhado. O segundo estudo consistiu na otimização das condições de filtração tangencial. Este estudo foi realizado com extratos de Fucus obtidos com a proporção de alga:água de 1:20 e sua filtração tangencial. Foram determinados os vetores de tempo-temperatura a usar na produção do extrato bem como as membranas, velocidades de extração e pressões. Os extratos filtrados foram testados quanto aos seus valores de pH, teor de sólidos, turbidez, massa volúmica e viscosidade bem como a sua cor. É impossível traçar uma linha conclusiva quanto ao efeito dos cut-off de membrana nas amostras obtidas. Palavras-Chave • Macroalgas • Massas alimentícias • Ultrafiltração • Membranas • Extratos