Implementação e verificação do sistema HACCP nos clientes da Ambiglobal

• Autor(a) principal: Silva, Pedro Miguel Gonçalves da
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2507
• topic: HACCP; Segurança alimentar; Auditorias; Food security; Audits

O presente documento descreve o trabalho desenvolvido em contexto de estágio, para efeitos de dissertação de mestrado em engenharia alimentar, que decorreu na empresa Ambiglobal – Prestação de serviços de segurança, higiene e saúde no trabalho, Lda, durante o período de dezembro 2019 a maio de 2020. A empresa possui 2 estabelecimentos, a sede em Cantanhede e a filial em Braga (local de estágio). A Ambiglobal dispõe de serviços relativamente às áreas de segurança alimentar, segurança no trabalho, medicina no trabalho e formação nas mesmas áreas, apoiando os seus clientes no cumprimento das obrigações legais impostas. O estágio na Ambiglobal, teve como objetivos a revisão documental da empresa no âmbito da segurança alimentar, a atualização de planos HACCP (análise de perigos e pontos críticos de controlo) da empresa relativos a cafés e restaurantes, a elaboração de um novo plano direcionado para o sector de talhos e a realização de auditorias externas aos seus clientes. Para o novo plano elaborado (sector de talhos) é feita a descrição passo a passo do plano HACCP, tendo sido obtidos quatro pontos críticos de controlo relativos a um possível crescimento de microrganismos patogénicos. Para os planos atualizados (restaurantes e cafés) foram adicionados os fluxogramas, novas tabelas de informação e análise, novos perigos e pontos críticos de controlo. Relativamente aos estabelecimentos auditados obteve-se uma percentagem de conformidade de 90 %, mostrando que existe um trabalho bem conseguido por parte da empresa e dos seus clientes, porém, os 10 % remanescentes exibem uma margem de melhoria através da correção de não-conformidades. As não conformidades mais frequentes dizem respeito ao não preenchimento de registos, ausência de amostras de testemunho, ausência de etiquetas com nome e validade nos “produtos do dia”; presença de panos na zona de confeção; presença de embalagens de cartão nos equipamentos de frio, formação de gelo e estado inadequado de conservação e higiene dos equipamentos de frio. Em síntese, os objetivos inerentes ao estágio foram cumpridos. Foi possível participar nas mais variadas tarefas que foram propostas pela empresa e a atualização dos documentos foi útil para uso futuro.